Отправлено: 02.05.13 11:59. Заголовок: Итальянская кухня.

 Отправлено: 02.05.13 16:54. Заголовок: Итальянская кухня

Итальянская кухня . Источник: "Приятного аппетита" Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох.Издательство "Пищевая промышленность " Москва 1971г. Verlag fur die frau Leipzig/

Петрарка любил лавры потому, что лавровый лист служил хорошей приправой к дичи. Я же таким мелочам просто не продаю значения.
Леонардо до Винчи.

Утомленный бесконечными битвами античный полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы там, в кругу веселых кутил повести последние дни своей жизни. Званые пиры Лукулла сделали его более знаменитым чем его военное ремесло. Неаполитанцы до сих пор ценят блюда , которые когда-то украшали торжественный стол: аличи-сардины, жареные в масле, каламири- морские каракатицы, порезаные кружочками со свежей зеленью, пиза а ля неаполитана- золотисто-желтый пирог из кислого теста печеный на древесном угле.
20 декабря 1550 года Микельанджело писал своему племяннику: "Я достал мартовского сыра, целых 12 голов! Они великолепны, часть из них я отдал друзьям, остальное повезу домой".
Чем была бы римская кухня без пармезанского сыра? Ароматный, тертый или порезанный мелкими кусочками , он является неотъемлимой частью итальянского блюда. Он связывает все компоненты пищи и придает ей особый вкус.
Откуда взялись макароны?
Одни утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, которой увидев их впервые на своем столе, воскликнул:" О! ма карони!", что означает: как мило! Другие возражают: не все находки принадлежат отцам церкви. Говорят, что древние греки, встречая что либо особенное, что им встречалось в южных городах Италии, называли маккероне. Просвещенные гастрономы утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувениров тонкие трубочки из теста, правда китайцы делали их из рисовой муки. В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне". .Боккаччо был весьма удивлен, что уже в XIV в. в какой-то деревне варили макароны и равиоли.
Суп не является изобретением итальянцев. Однако слово взято у них. Суппа на их языке означает что-то размягченное , то что пьют. Но раньше это было не всегда тем, что называют супом. В XVI в. в Италии не знали супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: "В горшок кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того, как вода закипит, добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд."
Сегодня суп в горшочке является любимым блюдом итальянцев.
Итальянская кухня так же прославила себя искусством приготовления овощей. Причем овощи не варят, а тушат в собственном соку или в жире. Лук и другая зелень не являются исключением.
Несколько поваров могут испортить кашу. Но салат-никогда. Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым- он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло. А повар-художник должен смешать салат.

 Отправлено: 03.05.13 17:08. Заголовок: Турнедо Россини

Известно ли вам, что великий композитор Россини сочинял не только музыку. Перед вами произведение, сочиненное великим композитором.

Турнедо Россини.

2 больших ломтя белого хлеба
2 куска филе говядины
соль
2 ломтика паштета из свиной печени
2 помидора
2 дольки лимона
2 веточки петрушки
жареное сало

Филе говядины посолить и обжарить в масле с двух сторон, поперчить и положить на ломти белого хлеба, обжареные в масле. На каждое филе положить ломтик паштета из свиной печени. Украсить дольками помидора, лимона и зеленью петрушки. Рассчитано на две порции.

 Отправлено: 04.05.13 07:12. Заголовок: Многие кулинары счит..

Многие кулинары считают, что утка с апельсинами - традиционный рецепт французской кухни. И это понятно, ведь французы - прирожденные гурманы. Быть культурным для француза - значит, прежде всего, разбираться в еде и вине. Однако вряд ли вы знаете, что шедевры современной кухни в таком виде, уходят своими корнями в историю Италии и Франции XVI века. Кто знает, сорвись тогда брак 14-летней Екатерины Медичи и наследника французского престола, и не попробовать нам ни утки с апельсинами, ни других вкусностей, объединенных сегодня общим названием «французская кухня».

Но все по порядку...

Екатерина Медичи

Королева Франции, дочь герцога Урбинского Лоренцо II де Медичи и французской принцессы из семейства Бурбонов Магдалины де ла Тур д'Овернь, родилась во Флоренции 13 апреля 1519 года. Екатерина Медичи, представительница одного из самых богатых и влиятельных семейств Италии, очень рано осталась сиротой. Ее мать умерла через несколько недель после родов.

В 1533 году, благодаря стараниям дяди, Екатерину выдали замуж за герцога Орлеанского Генриха II, в скором времени ставшего королем Франции. Для Генриха брак с девушкой из рода флорентийских банкиров был вынужденным, но Екатерина была родственницей Папы, что сыграло решающую роль. К тому же Генрих был вторым сыном короля, и никто не предполагал, что судьба распорядится так, что именно он станет правителем Франции.

Екатерина приехала во Францию с целой свитой итальянских шеф-поваров, которые очень скоро стали очень популярны. И это понятно, ведь французские повара того времени считали, что качество продукта определяется в первую очередь его ценой, а самые дорогие продукты - те, что привезены издалека.
Итальянская кухня

Итальянская же кухня того времени представляла собой особое искусство гармоничного приготовления пищи. Самая известная итальянская кухня - тосканская, уходящая своими корнями в более чем древнюю традицию. В эпоху Возрождения произошло разделение между кухней бедноты, которая основывалась на очень жирных ингредиентах, и замысловатыми рецептами знати с собственной кулинарной школой.
При дворе Екатерины Медичи особой популярностью пользовались рецепты знаменитого римского гурмана Апиция, с которым связана еще одна кулинарная история. Апиций растратил все свое огромное состояние на изысканные яства и покончил с собой, так как не мог смириться с тем, что ему придется питаться хуже, чем он привык.
Итальянская кухня - это прежде всего культура, которую Екатерина Медичи привезла во Францию после своей свадьбы. Историки утверждают, что именно тосканское блюдо papero al melaransio стало уткой с апельсинами, а соус бешамель - лишь более изысканный вариант salsa colla, и что именно от Тосканы Франция унаследовала страсть к луку и омлету и привычку добавлять травы в сыр.
Французская кухня
Двор Екатерины Медичи стал законодателем мод не только во французской кулинарии, но и во и всем, что связано с приготовлением и употреблением пищи. Историки пишут о том, что именно итальянцы научили европейцев мыть руки перед едой, и до 1533 года эта привычка была им абсолютно не свойственна. Помимо поваров и рецептов, Екатерина привезла с собой во Францию лучшее венецианское стекло, а также посуду из итальянского города Фаэнца - от этого названия в дальнейшем произошло слово «фаянс».
Двор Екатерины Медичи привез во Францию еще одну моду - моду есть вилкой. Однажды, на обеде королю подали незнакомый трехзубый оловянный прибор, ручка которого была из слоновой кости. Его Величество тут же приказал изготовить точно такие же вилки для себя и одиннадцати своих придворных.
Измены мужа, восшествие на престол Франции, кровавая Варфоломеевская ночь - все это будет позже... Пока же 14-летняя Екатерина Медичи приехала во Францию со свитой поваров, чтобы научить французов вкуснейшим изыскам итальянской кухни и стать самой загадочной женщиной XVI века.

 Отправлено: 04.05.13 07:18. Заголовок: На протяжении более..

На протяжении более двух столетий Италия была центром такого культурного феномена как зарождение высокой кухни.
Предпосылками этого процесса стали Великие географические открытия (познакомившие европейцев с новыми продуктами, специями и пряностями), а так же сама культура эпохи Возрождения, благодаря которой большее, чем прежде, значение приобрела не только кухня, но и само застолье: сервировка стола, порядок подачи блюд, правила поведения за столом, манеры, застольные развлечения, общение.
Для всей Европы Италия являлась предметом подражания: именно в этот период там зарождается настоящий стол , где доминирует эстетика и богатство - совершенно чуждые и новые для кулинарии того времени.
На смену необузданному обжорству приходит изысканное, тонко представленное изобилие. Забота не только о духовном, но и о телесном приводит к тому, что еда, напитки и их приготовление привлекают все большее внимание. В моду входят стихи, прославляющие застолье, появляются гастрономические книги.
При дворах, синьоры и великие меценаты, любители культуры и красоты, превращают процесс поглощения пищи и её приготовления в Творчество, с элементами роскоши и великолепия.Дворцовые кулинары будут стремиться к креативности и изысканности, в поиске настоящей дворцовой кухни, где приветствовалась не только техническая ловкость, но и артистизм.
Для организации этих банкетов, появилась необходимость в более совершенных технических структурах, а также в новом персонале, который занимался бы организацией, составлял и придумывал меню. Появились кладовщики и погребщики, кондитеры и резальщики – все они становились артистами на кулинарных подмостках. Резальщик, например, мог нарезать любое мясо, дичь, хлеб, овощи либо фрукты, покоряя публику своим отточенным мастерством, четкими (почти балетными) движениями.
Гости банкетов были потрясены спектаклeм, в котором они являлись и участниками, и актёрами в тоже время, потому как банкет был настоящим театром волшебства, приводящим всех в немое восхищение, особенно послов различных стран, которые возвращаясь на Родину, иллюстрировали и демонстрировали, чудесa которые увидели в Италии.

В 1488 г. Эрмолао Барбаро описывал в письме к своему приятелю свадебное застолье в Милане, в котором он принял участие: «У меня не было аппетита, поэтому я больше смотрел по сторонам, чем ел. Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из орешков пинии и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей. Третье блюдо: отварная каракатица, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним — оливки. Девятое блюдо — жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки . с орешками пинии. Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина и прочий десерт».

Вместе с увеличением количества блюд, возросло внимание кулинаров к десертам и к самому оформлению стола и всей трапезы в целом.
Долгое время Европа была ограничена в сладком, вплоть до XVI в. сахар считался роскошью (его производство было дорогим и трудоемким, сахар был доступен лишь состоятельным слоям общества). Поэтому всевозможные фигуры из сахара занимают особое место на праздничных столах эпохи Возрождения.

Всемирную известность снискали торжества, устроенные кардиналом Пьетро Риарио в Риме в 1473 г. (по случаю приезда предназначавшейся в невесты принцу Эрколе Феррарскому Лианоры Арагонской), который велел не только устроить пышное представление, но и поручил сконструировать кондитерам различные необычные декорации из сахара: императорских орлов, солонки, корабли, огромные человеческие фигуры, торты и замки, из “чистого сахара”. (Так, можно было видеть Орфея среди зверей, Персея и Андромеду, Цереру, которую везла упряжка драконов, а Вакха и Ариадну упряжка пантер, а еще воспитание Ахилла и балет, составленный из знаменитых любовных пар в окружении толпы нимф. Балет был прерван разбойным набегом кентавров, победу над которыми одержал изгнавший их Геркулес. Незначительная и все-таки показательная в отношении господствовавшего в это время художественного вкуса подробность такова . На всех праздниках устраивались тогда изображавшиеся живыми людьми статуи в нишах, на колоннах и триумфальных арках, а также возле них и когда через какое-то время эти статуи пением и декламацией обнаруживали, что они живые, им способствовал в этом их естественный цвет и естественное одеяние. В залах же кардинала Риарио находился среди прочего живой, однако полностью вызолоченный мальчик, разбрызгивавший вокруг себя воду из фонтана).
Еда подносилась на стол всеми богами Олимпа и в некоторых случаях, они могли даже сходить с позолоченных облаков (при помощи секретных технических приспособлений), а затем они брали блюда и подносили их гостям. Это сценографическое движение использовалось для создания более “живой” атмосферы банкета.
В XVI веке великолепие скульптур и декораций из сахара достигло наибольшего совершенства и профессионализма в их создании. Так в 1565 году на свадьбе будущего герцога Пармы и Пьянчецы – Алесандро Фарнезе с португальской инфантой Марией , в конце банкета кондитеры из Фландрии подали целый завтрак из сахара, который по праву вошел в историю кондитерского искусства.

Меню этих великолепных пиршеств дополнялось украшениями и необычной подачей блюд: мясо различных животных, нарезалось огромными кусками и подавалось в огромных вазах, декорированных чашах из сахара, украшенных листьями из золота. Даже пинии, конфетти и запечённый павлин должны были быть покрыты золотыми листьями.
Похлёбки и супы были центральным блюдами, наливались в глубокие тарелки и подносились ко рту с помощью ложки..
К огромным блюдам из мяса добавлялись и тушеные блюда и ароматизированные различными необычными соусами, например: печенье из каплуна, соус с поджелудочной железой, миндальное молоко, незабываемые кролики с соусом из камелий, всевозможная рыба в бульоне, печености и яства на вертеле.

Искусство на столе появлялось таким образом и благодаря известным художникам: Боттичелли, Верроккьо, Палайоло, по их эскизам кондитеры кондитеры изготавливали статуэтки из марципана, триумфальные арки и сценки из мифов.
Даже инженерный гений Леонардо да Винчи послужил для кулинарного искусства. Так в 1489 г. он стал организатором свадьбы Джан Галеаццо и Изабеллы Арагонской, сопровождавшейся "величайшею помпою". А в 1490 г., на него были возложены все декоративные и театральные заботы по случаю великого торжества - брака самого Людовико Моро (Сфорца) с Беатриче д´Эсте, в честь которого Леонардо устроил представление под названием "Paradiso". Художник придумал целую систему планет - в живых лицах, которые, вращаясь по намеченному им плану, воспевали Джиан Галеаццо и Изабеллу Арагонскую стихами Беллинчиони. В нём воспроизводились сцены Олимпа с фигурами, передвигающимися декорациями, которые двигали необычайные механизмы: из груди серебряного льва появлялись лилии, которые затем превращались в орлов.
Из специй дороже всего стоил сахар, много добавляли корицы, кумина и шафрана, который использовался для придания цвета еде, потому как цвет был очень важным элементом для человека эпохи Возрождения. Всё должно было быть цветным, живым, ярким.
Весомым в формировании итальянской и европейской кухни XVI вв. было арабское влияние, которое продержалось очень долгое время. Благодаря арабам европейцы познакомились с цитрусовыми: апельсинами, лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока — абрикосы. Блюда состояли из большого числа ингредиентов, использовалось огромное количество специй, превалировали сладкий и кисло-сладкий вкус.

Существенное место занимала гвоздика, затем галангал , мускатный орех, перец, кориандр, звёздчатый анис, мускус, серая амбра.
Кислый вкус еды достигался с помощью уксуса (нормального или со специями), кислого виноградного сока, апельсинов и лимонов.
Сладкий же вкус еде придавал сахар, мёд, различные фрукты, розовая вода, виноград, изюм, миндаль, орешки пинии, ижир, финики, сладкое вино, печенье различных видов.
Пресную пищу в большом количестве приправляли чесноком и луком. В качестве приправы широко использовались сельдерей, укроп, порей, кориандр.
Как приправа использовались: свиной жир, а также жир других животных, смалец, сливочное масло, а в Италии и оливковое масло и, конечно, в основном на юге.
Испанское и арабо-испанское влияние было также налицо. Например, в приготовлении по-каталонски, джиинестрата (суп с взбитымя яйцами,куриным бульоном, Вин Санто, корицей и шафраном), миндального молока, в мариновании на манер “ескабече” (происходящего от арабского “сикбай”).
Английская и немецкая кухня были очень привязаны к средневековой кухне. Во Франции продолжали почитать кухню а-ля Viandier, широко используемую придворным поваром Тайевеном.
”Viandier”– более чем креативное авторское произведение, это сборник средневековых рецептов, взятых из различных источников.
Французские произведения 14 века неизвестных авторов останутся популярными и в 15 веке, как например “Le menagier de Paris”.
В Польше и России в кухне превалировали кислые вкусы.
В Италии эхо средневековой кухни ещё чувствовалось. Однако необходимо заметить, что в 14 и 15 веках, гастрономический мир был намного более креативным и фантазийным, по сравнению со всей остальной Европой.
В сборнике рецептов Маэстро Мартино Де Росси “Il libro de arte coquinaria”(испр), ( пр.1460 г) можно уже проследить процесс переходa от простой кулинарной техники к более сложной, которая станет основой нового метода приготовления, где огромное значение имеет равновесие ингредиентов и анализируются используемые продукты. В связи с открытием Нового Света, откуда приехали новые продукты этот новый метод набирает обороты. В 15 веке мир увидит новую технику в приготовлении сладостей и тортов, которая навсегда изменит кондитерское искусство.
Эта техника напоминает современную технику приготовления штруделя , где тесто, начинённое сладкими или солёными элементами сворачивается в несколько слоёв.
Tесто получается более лёгким, ломким, воздушным, из-за содержания смальца и сливочного масла, то которое Мессисбуго и Скаппи называли “тортильоне сфольято/tortiglione sfogliato”.
Его корни конечно происходят из Богемии, Австрии и Венгрии. И вместе с ньокками является явствами связывающими кулинарное искусство Италии, Австрии и Венгрии.

В меню банкетов 15 века появляются более ароматные закуски, особенно в Италии, где используется засахаренная цедра, печенье, овощи, салаты и различные холодные пироги.
В этом меню не использовалось разделение мясо-рыба (как сейчас в Италии), и рыба и мясо могли подавaться в любой момент застолья и повторяться вновь и вновь.
В этот период родились и взбитые сливки, в Италии известные как “молочный снег”.
Итальянская кухня получала известность благодаря кулинарам и писателям, хотя до наших дней дошло не очень большое количество кулинарных произведений того времени.
Помимо маэстро Мартино, чья книга имела такой огромный успех, что была скопирована многими неизвестными авторами, в начале 16 века, очень важное место занимает книга Celebrino из Удине “Opera nuova che insegna apparechiar una mensa e uno convito e etiam a tagliar in tavola de ogni sorte di carne...Refetorio apresso aggiuntovi alcuni secreti apertimenti al cucinare”, изданная в Венеции в 1526 году, новое произведение которое обучает искусству сервировки стола и техникам на кухне.
Именно тогда родилась и звезда итальянской кухни, Бартоломео Скаппи. В 1570 году он
публикуете свою книгу”L’opera”. И по сей день это произведение считается кулинарной энциклопедией самого известного и великого кулинара эпохи Возрождения.
Другим важным произведением является книга Христофора Мессибурго, кулинарa из Феррары, опубликованная в 1546 году, после его смерти под названием “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale”, которая обучает приготовлению различных блюд. Можно назвать ещё несколько известных произведений, таких как:
Michele Sovanorola “Il libretto de tute le cose che se manzano” (1505);
Domenico Romolo “La singolar dottrina”;
Giacomo Castelvetro “Breve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti frutti che crudi e cotti in Italia si mangiano”(1605);
Giovan Battista Rosetti “Lo scalco”.
Все они являются иллюстрацией нового подхода к кулинарии.
В этой чудесной атмосфере, богатой и меняющейся, с отпечатками роскоши и изысканности, которая проявляется в Италии 15 века, не могло остаться незамеченным имя Матьяш Корвино.
Отношения между Италией и Венгрией в этом столетии были очень тесными, с интенсивными торговыми связями и огромным влиянием на кулинарные пристрастия.
Матьяш Корвино был не только великим государем, но ещё и очень чувствительной натурой, захваченной интересом к итальянскому искусству и культуре. Он очень часто приезжал в Италию и был знаком с Лоренцо Магнифико, с которым был связан крепкой дружбой.
В 15 веке Венгрия переживает свой взлёт и во многом благодаря жене короля, Беатриче из Аррагоны, дочери Ферранте и Неаполитанского короля.
Беатриче была просвещённой, с высокими гуманистическими идеалами, элегантной, любительницей праздников и изысканных банкетов. Переeзжая на постоянное место жительство в Венгрию, увезла с собой несколько неаполитанских кондитеров и шефов. Она любила кухню Маэстро Мартино и прекрасно знала, манускрипт ”Bulher 19” (возможно написанный им же), где предлагаются различные варианты банкетов, в котором собраны рецепты блюд неаполитанского высшего света. Была знакома она и с другой работой “Libre del doctrina per ben servir de tagliar y de l’art de coch. Compost per lo diligent mestre Robert, coh del serenissimo Don Ferrante, rey de Napolis“ написанной замечательным неаполитанским кулинаром Роберто из Нолы (1520 г), на каталонском языке и посвящённой Королю Ферранте.
Итальянское влияние на Венгрию в эту эпоху было очень значительным и зачастую можно встретить итальянские рецепты, в кулинарных книгах Венгрии того времени.
Основные характеристики кухни того времени в Венгрии: использование различных видов мяса, преимущественно дичи и огромное количество специй..
Лично Матьяш Корвино любил ярковыраженные вкусы, много специй, душистый перец, крепкое итальянское вино со специями, мясо, и особенно дичь.
Особую любовь он питал к инжиру, который ему доставляли специально из Италии и любимыми его кушаньями были:
“Жирный гусь под фруктовым соком” ( гусь, порезанный большими кусками и тушеный в воде, медовухе, вине, с кусками белого хлеба, уксусом и мёдом. После того как гусь потушился, добавлялись различные фрукты, среди которых был и инжир).
Из сладостей любил “Торт с инжиром”.

 Отправлено: 04.05.13 07:26. Заголовок: К концу ХУ в. на пир..

К концу ХУ в. на пирах и свадьбах знатных и состоятельных особ растет число перемен блюд. Так, в 1488 г. венецианский гуманист Эрмолао Барбаро описывал в письме к своему приятелю свадебное застолье в Милане, где ему пришлось быть. “У меня не было аппетита, - пишет Барбаро, - поэтому я больше смотрел по сторонам, чем ел. Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей. Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним - оливки. Девятое блюдо - жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновыми орешками. Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина и прочий десерт”. В ХУ в., например в Италии, - центре кулинарного искусства - кондитерские изделия приготовляли еще аптекари. В их заведениях в ассортименте были торты, бисквиты, пирожные, всевозможные лепешки, засахаренные цветы и фрукты, карамель. Из марципана делали изделия в виде статуэток, триумфальных арок, а также целые мифологические и буколические сцены.








http://xreferat.ru/35/9473-1-pitanie-srednevekovogo-cheloveka-etiket-zastol-ya.html