Отправлено: 02.05.13 11:58. Заголовок: Французская кухня.
Французский хлеб
Необходимые продукты: мука пшеничная - 800 г масло сливочное - 100 г дрожжи - 25 г вода - 3 стакана яйцо - 2 шт. яичный белок - 1 шт. соль Из указанных продуктов (кроме 1 яичного белка) с вечера замесите тесто. Утром тесто вымесите и поставьте в теплое место на 1 час подходить. Из теста сформуйте булочки, плетенки и т. д., дайте подойти, смажьте яичным белком, взбитым с водой, и испеките в духовке.
Необходимые продукты: ягоды - 300 г Для теста: мука - 3 ст. ложки сахар - 2 ст. ложки грецкие орехи рубленые - 100 г сливочное масло - 25 г Для крема: кофе растворимый - 1 ч. ложка сахар - 125 г сливочное масло - 80 г Способ приготовления блюда:
1. Замесите тесто, взбив масло с сахаром и постепенно добавив муку и орехи. Тесто, выдержав в холодильнике 30 минут, раскатайте в небольшие сочни. 2. Сочни выложите на промасленный пергамент, уложенный на противень. Выпекайте 3–4 минуты при 180 °С до золотистого цвета. 3. Горячие сочни положите на перевернутые стаканы и сформуйте корзиночки. Охладите. 4. Для крема приготовьте сироп, соединив сахар, 65 г воды и кофе. Охладите. Масло взбейте, вливая тонкой струйкой сироп. 5. В корзиночки выложите крем и ягоды.
клубника - 600 г лаймы - 3 шт. сахар - 1 стакан Сахар залейте 1 стаканом воды, сварите сироп, охладите. С лаймов снимите цедру, мякоть соедините с клубникой и измельчите в блендере. Сироп смешайте с фруктовой массой, уложите в форму, замораживайте 4 часа, время от времени перемешивая. Затем поставьте в холодильник на 2 часа, после чего взбейте миксером. При подаче выложите шербет в креманки, оформите листиками мяты и ягодами клубники.
Необходимые продукты: мука пшеничная - 1 стакан для теста и 2 ст. ложки - для закваски сахар - 1 ст. ложка для теста и 1 ст. ложка - для закваски яйцо - 4 шт. масло сливочное - 100 г соль - 2 ч. ложки дрожжи - 1 ст. ложка молоко - 6 ст. ложек мед - 6 ст. ложек вода - 6 ст. ложек ром по вкусу Способ приготовления блюда: Смешайте дрожжи с теплым молоком, сахаром и 2 столовыми ложками муки. Оставьте на 20 минут. Оставшуюся муку и все остальные продукты (мука, сахар, масло, соль) соедините с опарой. Круглую форму, смазанную маслом, наполните тестом наполовину и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось. Выпекайте в духовке 20 минут. Для сиропа мед прогрейте с водой, добавьте ром. Полейте ромовую бабу 2/3 сиропа и поставьте для пропитки. Выложите бабу на блюдо, оформите виноградом, карамелью, шоколадом и полейте оставшимся сиропом.
кофе растворимый - 3 ст. ложки сливки - 2 стакана сахар - 100 г желтки яичные - 4 шт. Способ приготовления блюда:
Сливки взбейте в пену. Кофе растворите в 2 столовых ложках горячей воды. Сахар залейте 4 столовыми ложками горячей воды, сварите сироп, охладите. Желтки взбейте на водяной бане, добавьте приготовленный сироп, перемешайте. Затем, введите кофе, сливки и перемешайте. Крем выложите в форму, поставьте в морозильник на 2 часа. Затем поставьте в холодиоьник на 2 часа и слегка взбейте. Перед подачей парфе выложите в порционные формочки и посыпьте тертым шоколадом.
филе куриное - 6 шт. грибы - 400 г спаржа консервированная - 250 г шпинат - 200 г сыр твердый тертый - 200 г масло растительное - 100 г морковь - 2 шт. лук зеленый - 6 перьев чеснок - 3 зубчика батон черствый - 4 ломтика херес - 1/2 стакана перец черный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления блюда:
1. Залейте филе хересом и выдержите 3 часа. 2. Измельченный шпинат, рубленый чеснок, мелко нарезанные грибы, морковь и зеленый лук обжаривайте на масле с добавлением соли и перца 10 минут. 3. Для панировки батон без корок натрите на терке и смешайте с сыром. 4. У каждого филе сбоку прорежьте кармашек, заполните его смесью грибов с овощами, скрепите деревянными шпажками. 5. Фаршированные филе посолите, обваляйте в панировке и жарьте на масле. 6. При подаче удалите шпажки, филе гарнируйте спаржей.
грудки куриные - 4 шт. масло оливковое - 5 ст. ложек лук репчатый - 1 головка чеснок - 2 зубчика помидоры консервированные - 200 г горошек свежемороженый - 150 г рис - 150 г кубик бульонный - 1 шт. зелень базилика рубленая - 1 ст. ложка зелень петрушки рубленая - 1 ст. ложка лавровый лист - 1 шт. перец черный молотый ,соль - по вкусу
1. Куриные грудки посолите, поперчите и обжарьте на части масла. 2. Лук и чеснок порубите, обжарьте на оставшемся масле, добавьте бульонный кубик, разведенный 1 стаканом воды, консервированные помидоры, рубленую зелень. Доведите до кипения овощи в бульоне и введите рис, тушите 10 минут. 3. Добавьте к тушеным овощам и рису подготовленный горошек, тушите 5 минут, затем положите обжаренные куриные грудки и тушите до готовности. За 2 минуты до готовности введите лавровый лист. Куриные грудки, тушеные овощи и рис выложите на блюдо. Оформите зеленью.
масло сливочное- 1,5 ст.л. грудинка копченая- 300 г. сливки 35% жирн.- 250 мл. яйца- 3 шт. мускатный орех- щепотка соль и перец- по вкусу
Тесто:
мука- 1,5 ст. соль- щепотка масло сливочное- 150 г. яйца (желтки)- 1 шт.
1. Муку просеять с солью, добавить охлажденное и порезанное небольшими кусочками сливочное масло. Мешать, пока смесь не начнет напоминать хлебные крошки. Добавить желток и 2-3 ст.л. холодной воды. Вымешать до однородности. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 30 мин.
2. Выложить тесто в круглую форму для выпечки. Плотно прижать ко дну и бортикам. Удалить с краев лишнее тесто.
3. Разогреть духовку до 200 С. Положить на дно формы с тестом пергаментный круг, насыпать фасоль и поставить в духовку на 10 мин. Вынуть форму, удалить фасоль и пергамент и вернуть в духовку еще на 10 мин. Форму достать. Температуру духовки снизить до 180 С.
4. Грудинку нарезать небольшими кубиками. Растопить в сковороде масло и обжарить грудинку до золотистой корочки в течение примерно 5 мин. Дать остыть.
5. Яйца чуть взбить и смешать со сливками, солью, перцем и мускатным орехом.
6. В форму с тестом положить грудинку, распределив ее равномерно по всей поверхности пирога. Влить яичную смесь и вернуть пирог в духовку на 30 мин.
мука пшеничная - 1/2 стакана какао-порошок - 2 ст. ложки масло сливочное - 3 ст. ложки для теста и 4 ст. ложки - для крема сахар - 3 ст. ложки яйцо - 2 шт. молоко - 3 ст. ложки для теста и 4 ст. ложки - для крема ванильный сахар - 2 ст. ложки для теста и 1 ч. ложка - для крема сахарная пудра - 5 ст. ложек
Размягченное масло разотрите с сахаром до однородной консистенции, добавьте взбитые яйца, муку, молоко, какао-порошок, ванильный сахар и взбейте. 5 формочек заполните тестом до половины и выпекайте 20 минут. Остудите. Масло взбейте с половиной нормы сахарной пудры, добавьте молоко, оставшуюся сахарную пудру, ванильный сахар и взбейте до однородной консистенции. Пирожные выложите из формочек, срежьте верхушки и вырежьте из них бабочек. На каждое пирожное отсадите крем, сверху выложите бисквитные заготовки в виде бабочек. Оформите джемом, белковым кремом и цедрой лайма.
Для приготовления 500 г крема взбейте охлажденные сливки до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, добавьте ванильный сахар и сахарную пудру.
тесто заварное (см. рецепт на сайте) - 300 г крем заварной - 2 стакана льезон - 5 ст. ложек масло сливочное - 4 ст. ложки какао-порошок - 4 ч. ложки сахар - 1 стакан молоко - 3 ст. ложки кофе растворимый - 2 ч. ложки
Тесто отсадите на смазанный маслом противень в виде палочек длиной 12 см, смажьте льезоном и выпекайте 20 минут. Остудите. Наполните палочки заварным кремом. Масло, какао, сахар и молоко смешайте, прогрейте на водяной бане, добавьте кофе и остудите. Покройте эклеры глазурью. При подаче оформите цветами из мастики и листиками мяты.
Отправлено: 07.05.13 09:41. Заголовок: Торт «Маковка» Для ..
Торт «Маковка»
Для коржа:
белки яичные - 6 шт. сахар - 1 стакан мак - 1 1/2 стакана мякоть кокоса - 200 г разрыхлитель для теста - 1 ч. ложка
Для крема:
сахар - 1 стакан желтки яичные - 6 шт. молоко - 3 1/2 стакана крахмал картофельный - 8 ч. ложек сливочное масло - 300 г сок 1 лимона ванилин * Для прослойки: крекер шоколадный - 360 г молоко или кофе - 2 стакана
Для коржа белки взбейте с сахаром, добавьте мякоть кокоса, смолотый на кофемолке мак и разрыхлитель, перемешайте. В форму, выстеленную пергаментом, выложите тесто и выпекайте корж 20 минут при 180 °С. Для крема желтки разотрите с сахаром добела, влейте 550 мл молока, перемешайте. Проварите массу на водяной бане, непрерывно помешивая. Крахмал разведите в оставшемся молоке и влейте смесь в желтковую массу. Варите ее до загустения, затем охладите, добавьте лимонный сок, ванилин и масло. Взбейте массу в пышный крем. Корж смажьте частью крема (часть крема отложите для оформления), сверху уложите крекер, смоченный в горячем молоке или кофе, смажьте его кремом. Повторяйте слои крекера и крема, последний слой должен быть из крекера. Оформите верх торта кремом и посыпьте разноцветной кокосовой стружкой. Перед подачей выдержите торт в холодильнике 12 часов.
яйцо сахар для теста и отделки - по 200 г маргарин или масло сливочное - 100 г сметана - 2 ст. ложки мука пшеничная - 400 г сода - 1/2 ч. ложки молоко сгущенное с сахаром - 1 банка (400 г) орехи грецкие (ядро) - 175 г
Банку сгущенного молока заливают водой и уваривают 3 часа, не вскрывая ее. Яйца растирают с сахаром, добавляют размягченный маргарин, сметану и хорошо взбивают, затем всыпают муку, смешанную с содой. Быстро замешивают тесто, по консистенции напоминающее густую сметану, и ставят в холодильник на 30 минут. Из охлажденного теста формуют шарики и слегка вытягивают у каждого верхнюю часть в виде конуса. Укладывают, приплюснув, на смазанный маслом противень и выпекают в духовке около 10 минут при 200 °С. Выпеченные половинки «персиков» охлаждают, в центре каждого делают углубление и заполняют его кусочком грецкого ореха, затем смазывают уваренной сгущенкой и склеивают попарно. Для оформления «персики» подкрашивают морковным соком, а бочок — свекольным. Для этого вареную свеклу натирают на терке, кладут ее в марлевый мешочек и полученным тампоном наносят «румянец». Затем «персики» обваливают в сахаре и подают, уложив в вазочку.
Отправлено: 07.05.13 09:43. Заголовок: Лед из грейпфрута и ..
Лед из грейпфрута и шампанского
грейпфрут шампанское охлажденное - 250 г сахар - 6 чайных ложек вода - 100 г коньяк - 4 столовые ложки
Грейпфруты разрежьте пополам, удалите семена и выберите мякоть. Мякоть протрите через сито, корки поместите в холодильник. Воду вскипятите с сахаром и охладите. Полученный сироп соедините с пюре из грейпфрута и шампанским, перелейте в формы и заморозьте, время от времени перемешивая. Лед должен получиться слегка пористым. Охлажденные корки сбрызните коньяком и заполните приготовленным фруктовым льдом.
тесто песочное - 350 г пюре яблочное - 2 стакана яблоки - 3 шт. сок лимонный - 2 стакана джем абрикосовый - 2 ст. ложки вода - 2 ст. ложки
Способ приготовления блюда:
Тесто выложите в форму, накройте промасленной бумагой, насыпьте горох и выпекайте 15 минут. Бумагу и горох удалите.
Испеченный корж заполните яблочным пюре. Яблоки очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, обмакнув их в часть лимонного сока, выложите на пирог. Выпекайте в духовке 10 минут. Остудите. Соедините джем, воду и оставшийся лимонный сок, прогрейте, не доводя до кипения. Смажьте поверхность пирога. При подаче оформите кремом шантильи.
Отправлено: 07.05.13 09:44. Заголовок: Тутти-фрутти с морож..
Тутти-фрутти с мороженым
киви - 2 шт. клубника - 200 г малина - 200 г земляника - 200 г смородина красная - 200 г желе из красной смородины - 2 стакана шампанское - 1 бокал мороженое ванильное - 4 шарика
Красную смородину, клубнику, малину и землянику промойте. Киви очистите от кожицы и нарежьте дольками. Для соуса в желе из красной смородины добавьте шампанское, взбейте и вылейте на блюдо. В соус выложите фрукты. Добавьте шарики ванильного мороженого, оформите десерт листиками мяты.
яйца - 6 шт. курага - 150 г масло сливочное - 50 г сахарная пудра - 1/2 стакана сахар ванильный - 1 ст. ложка Яичные желтки отделите от белков.
Курагу замочите в воде до набухания, затем воду слейте. Курагу вновь залейте водой, варите 10 минут, затем измельчите в блендере и соедините с желтками, взбитыми с сахарной пудрой. Охлажденные яичные белки взбейте в устойчивую пену, смешайте с яично-фруктовой смесью, добавьте ванильный сахар, перемешайте. Полученную смесь выложите на смазанную маслом сковороду и запекайте до готовности и образования на поверхности золотистой корочки. При подаче нарежьте омлет на порции и посыпьте сахарной пудрой.
Отправлено: 07.05.13 09:50. Заголовок: РАЦИОН ПИТАНИЯ СОЛДА..
РАЦИОН ПИТАНИЯ СОЛДАТ В 14-16 ВЕКЕ
В своей книге «Guerre, Etat et Société à la fin du Moyen Age»Филипп Контамин разделяет рацион солдат на три категории: мирного времени, военной кампании и осадного положения. В настоящей статье используется разделение и подсчет калорий рациона для военной кампании на основе исследований Ф.Контамина.
Начиная с 1445 года гарнизоны в некоторых регионах начинают снабжаться за счет местного населения. В гарнизоны поставляется пшеница, баранина, бекон, рыба, говядина, сыр, масло и вино. В некоторых сохранившихся до нашего времени документах есть упоминания о том, сколько потребляли мелкопоместные феодалы и их домохозяйства.
Так, например, в мирное время помещик Мурола в Оверне содержал около 20 человек гарнизона в замке. Более точные данные о количестве и составе провизии в поместье сохранились в период с 1411- 1418 год. Обычный рацион состоял из хлеба, вина, мяса, иногда дичи, которая водилась в прилежащих угодьях. Прочее мясо доставлялось из соседних городов. Вино было самым дорогостоящим продуктом в перечне снабжения. Интересен тот факт, что рацион слуг был почти такой же как и у хозяев и состоял из тех же продуктов, но с вполне понятным пропорциональным перевесом в сторону хлеба, нежели вина. Документы также сообщают, что разнорабочие (охранники, свинопасы, пастухи) снабжались пшеницей, смесью пшеницы и ячменя, называемого meteil(митэйл), а так же бобами для собственного потребления и на корм животным.
Люди питались обычной пшеницей, сторожевых псов кормили пшеницей и meteil, свиней meteil и бобами. Работники виноградников довольствовались вышеназванными продуктами, но из мясных продуктов они получали только козлятину, в пост она заменялась горохом.
Разница между питанием различных классов, естественно, была, но не слишком большая. Яйца, свежее молоко и фрукты редко упоминаются в документах, но есть частые упоминания о большом производстве сыра. Сыром снабжались работники ферм во время сенокоса и жатвы, а порой им даже платили зарплату. Сыр не считался едой низших классов, есть упоминания, что граф Мурола посылал сыры в подарок своим родственникам. В замке в широко использовалось сливочное масло, селяне, наоборот, часто использовали ореховое масло. Оливковое же масло было весьма дорогое и использовалось только в особых случаях, то же касалось и специй. Широкое употребление имела рыба, особенно лещ, который в изобилии водился в сеньоральных прудах. Недостаток фруктов и овощей объяснялся местоположением поместья с одной стороны, и личными пристрастиями графа Мурола - с другой.
Данная таблица показывает средние величины пайка в день на человека в поместье Мурола:
Ежедневный паек в поместье Мурола в XV в наименование продукта на человека в день кол-во калорий зерновые 1 250 г -3 750 вино 1800 мл - 1170 мяса, рыба, дичь 410 г - 492 сыр 70 г -210 жир или масло 13 г 75
общее кол-во калорий 5697
Во время кампаний обычным продуктом в армии были бисквиты - сухие лепешки из воды и муки с солью или вяленым мясом, вместо свежего, хотя свежее мясо также часто использовалось, но его высокая цена легко объясняла широкое потребление засоленного мяса. Зерно поставлялось в виде бисквитов или хлеба, реже в виде муки. В журнале DRAGON No. 1 в статье об осадах есть упоминание, что мельницы, работавшие за счет конной или человеческой силы, сооружались прямо в условиях лагеря, по возможности использовались так же и мельницы рядом с городами. Виды зерновых, упоминающиеся во французских военных хрониках, включают: рожь, просо, смесь ржи и пшеницы, удивительно, но нет ни одного упоминания ячменя в качестве части солдатского пайка. Овощи, такие как горох и бобы были обычными продуктами и употреблялись в виде potages - густой похлебки. Это средневековое французское слово, заимствованное так же и в английский, означает любую пищу, которая долго варится и употребляется в полужидком состоянии( вспомним « чечевичную похлебку» Исава, за которую он продал первородство Иакову). Рис упоминается, но очень редко. Дичь также редко встречается в исторических источниках, но это скорее оттого, что солдаты сами добывали для себя различную птицу.
Религиозная ревность активно поощрялась, так, например, в дни поста благочестивым христианам заменяли мясо яйцами, сыром, а порой копченой или соленой рыбой – треской, угрем, скатом, соленой сельдью из Северного моря, сардинами из Средиземного, и, согласно ряду упоминаний, даже речными раками.
Другие сорта мяса, поставляемые в армию, включали: говядину, свинину, баранину во всех трех видах: - свежую, соленую и копченую. Жиросодержащие продукты были представлены в основном виде сала, в западных регионах – сливочного масла, оливковое масло редко употреблялось, даже в северных регионах.
Соль, уксус, лук широко употреблялись, но что касается горчицы, миндаля, сахара, меда и специй, то эти продукты хранили для медицинских целей - для больных и раненых. Любимым напитком солдат оставалось вино, но по вине его высокой цены, в широком ходу был эль в северных регионах и сидр в западных регионах.
В 1358 году одна queue (кью=402 л) вина стоила около £22, в то время как такая же мера сидра стоила всего £3. В то время как высокопоставленные чины употребляли вино каждый день, рядовые солдаты имели удовольствие пить его только во время праздников и перед битвой. Вино сильно разбавлялось водой. Употребление вина в неразбавленном виде не одобрялось. Основываясь на современных военных исследованиях, дающих идеальный расчет пайка, подкрепленный финансовыми расчетами, представленная ниже таблица представляет собой примерный расчет ежедневного пайка солдата во время кампании в конце XV века.
Ежедневный паек солдата в период военной компании в конце XV в. наименование вес кол-во калорий хлеб 1270 г вино, эль, сидр 2000 мл мясо 468 г соленая свинина 6 г яйца * 7 г сыр 14 г сливочное масло 14 г кол-во калорий в день 4 360
* норма: 1 яйцо в неделю, считается , что яйца в XIV -XVI веке были по размеру гораздо меньше.
Надо заметить, что и паек солдата во время кампании, и паек человека в поместье Мурола значительно превышают по числу калорий современную ежедневную норму потребления, но при этом следует учитывать отсутствие в период Средневековья механических устройств, а так же незначительное отопление в зимний период, что вело к большим ежедневным энергозатратам. Тем не менее, содержание калорий в пайке периода кампании вполне удовлетворительное, но доминирование в рационе углеводных продуктов и недостаток жиросодержащих делает подобный режим питания вредным для здоровья и не подходит для длительно использования.
В заключении стоит привести список необходимых продуктов для обороняющих крепость во время осады, который составила Кристина Пизанская.
Данный лист –это средневековый вариант жизненно необходимого пайка для обеспечения 200 тяжеловооруженных воинов(men-at-arms) и их слуг ( то есть в общем примерно 600 человек) на 6 месяцев:
60 тон Парижской пшеницы, треть которой используется для бисквитов, остальное же перемалывается в муку 4 т бобов 2 т гороха 120 бочек вина 4 2 бочки уксуса 1 бочка масла 1 т соли 50 lbs5 специй: имбирь, перец и т.д. 2 lbs шафрана 2 кварты горчичного зерна 100 голов рогатого скота, часть которых может жить территории замка, пока есть фураж, остальная часть засаливается 100 – 120 кусков бекона 160 овец столько домашней птицы, сколько будет людей 1000 угрей 25 бочек соленой сельди 1 бочка соленого масла 15 lbs миндальных орехов 10-12 lbs риса Столько овсяной муки, розовой воды и прочих необходимых для больных продуктов, которые используются в медицине. До тех пор пока обитатели замка будут питаться должным образом – он будет стоять до последнего!
Примечания переводчика: 1Филипп Контамин «Война, государство и общество Позднего Средневековья» 2 Поместье (Household) –совокупность проживающих в замке людей, ведущих домашнее хозяйство. 3 Кристина Пизанская (Christine de Pizan) (Венеция, 1364/1365 — 1430) — французская поэтесса итальянского происхождения. Жила при дворе французских королей Карла V и Карла VI, пользовалась их покровительством. Автор «Послания к Богу любви» и «Книги о трёх добродетелях», в которых звучала тоска по утраченным идеалам куртуазного мира, излагалась программа интеллектуального воспитания женщин всех сословий. В 1404—1405 гг. написала «Книгу о Граде женском», в которой подчёркивала, что женщина ни в чём не уступает мужчине по своим способностям. Причину неудачных браков она видела в конкретных человеческих пороках мужчин и женщин. Однако Кристине Пизанской не удалось полностью преодолеть традиционную для христианства модель мужского превосходства. Кристина Пизанская выступила против Жана де Мена, который в своём «Романе о Розе» иронично высказался относительно обожествления любви к женщине. От Кристины Пизанской берёт начало так называемый «спор о женщинах» во Франции XVI в., в котором столкнулись феминисты и антифеминисты. 4Бочка , в ориг.pipe = 4 баррелям ,1 баррель=163, 65 л 51 lbs, т.е фунт = 453, 6 г 6 Кварта - мера веса в Англии = 28 фунтам = 12 701 кг
Отправлено: 07.05.13 09:50. Заголовок: Небольшая вставка к ..
Небольшая вставка к теме кулинарии: Как в более ранние времена, так и в эпоху наших героев на столы знати подавались лакомства, которые, у современного человека, вызвали бы в лучшем случае, мягко говоря, недоумение, в худшем же – несварение желудка. К примеру, большой популярностью пользовались паштеты, особенно паштеты из птиц и даже из птичьих языков. Причем считалось, что самые вкусные языки у тех птиц, которые лучше всех поют, например, у соловьев. Зная истинные размеры этой птицы можно себе представить, сколько пернатых полегло в угоду гастрономическим изыскам вельмож. Еще интересный факт: одно время существовала мода на копии замков, выполненных из теста. Такие шедевры подавались в торжественных случаях, позволить себе такую роскошь могли немногие, и все бы ничего, но части замка скреплялись между собой клеем. Общая композиция от этого, возможно, выигрывала, но вот вкусовые качества…
Отправлено: 07.05.13 09:53. Заголовок: БЫТ И НРАВЫ ЭПОХИ ВО..
БЫТ И НРАВЫ ЭПОХИ ВОЗРОЖДЕНИЯ - ЕДА И ЗАСТОЛЬЕ
Что кушали
XVI - начало XVII века кардинально не изменили питания по сравнению с XIV - XV вв. Западная Европа еще не освободилась от страха перед голодом. Были велики различия в питании «верхов» и «низов» общества, крестьян и горожан.
Еда была довольно однообразной. Около 60% рациона занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши, супы. Главными злаками являлись пшеница и рожь. Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. У последних хлеб был пшеничный. Крестьяне почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом были ржаной хлеб из муки плохого помола, просеянной, с добавлением рисовой муки, которой гнушались состоятельные.
Важное дополнение к зерну составляли бобовые: бобы, горох, чечевица. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом и бобами обычно готовили тушеное мясо.
Благодаря арабам, европейцы познакомились с цитрусовыми: апельсинами, лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока - абрикосы. В Европе появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель, фасоль, томаты, перец, позднее- кукуруза и картофель. Пресную пищу в большом количестве приправляли чесноком и луком. В качестве приправы широко использовали сельдерей, укроп, порей, кориандр. Из жиров на юге Европы больше распространены растительные, на севере -- животного происхождения. В Средиземноморской Европе потребляли мяса меньше, чем в Северной. В Центральной и Восточной ели больше говядины и свинины; в Англии, Испании, Южной Франции и Италии - баранины. Мясной рацион пополнялся за счет дичи, домашней птицы. Горожане ели мяса больше, чем крестьяне. Также ели рыбу. Долгое время Европа была ограничена в сладком, так как сахар появился лишь с арабами и стоил очень дорого, поэтому был доступен лишь состоятельным слоям общества. Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино. К его потреблению вынуждало плохое качество воды. Вино давали даже детям. Высокой репутацией пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия, позже -- портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате -- крепленые; а со временем пристрастились к водке и спирту, которые долгое время относились к лекарствам. Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, хотя от хорошего пива не отказывались также богачи и знать. В Северной Франции конкуренцию пиву составил сидр. Сидр пользовался успехом преимущественно у простонародья.
Кофе и чай проникают в Европу лишь в первой половине XVII века.
Шоколад нашел своих приверженцев. Ему приписывались целебные свойства, как средству против дизентерии, холеры, бессонницы, ревматизма. Однако и побаивались. Во Франции в XVII веке распространились слухи, что от шоколада на свет появляются чернокожие дети.
Главным достоинством еды в средние века было сытность и изобилие. В праздник обязательно нужно было наесться так, чтобы потом в голодные дни было что вспомнить. Хотя состоятельным людям не приходилось опасаться голода, их стол не отличался изысканностью. Эпоха Ренессанса внесла заметные изменения в европейскую кухню. На смену необузданному обжорству приходит изысканное, тонко представленное изобилие. К мясным блюдам, как и прежде, приготовлялись самые разнообразные соусы со всевозможными приправами, не жалели дорогих восточных специй: мускатного ореха, корицы, имбиря, гвоздики, перца, европейского шафрана и др. Употребление специй считалось престижным. Появляются новые рецепты. Вместе с рецептами растет число перемен блюд.
В XV веке в Италии кондитерские изделия приготовляли ещё аптекари. Это были торты, пирожные, лепешки, карамель и др. Важным стало не только чем накормить гостей, но и как подать приготовленное блюда. Большое распространение получили так называемы «показные блюда». Из различных, зачастую несъедобных материалов, изготовлялись фигуры реальных и фантастических животных и птиц, замки, башни, пирамиды, которые служили вместилищем различных кушаний, особенно паштетов. Нюрнбергский кондитер Ганс Шнейдер в конце XVI века изобрел огромный паштет, во внутрь которого прятали кроликов, зайцев, белок, мелких птиц. В торжественный момент паштет открывался и вся живность к потехе гостей разбегалась и разлеталась из него в разные стороны. Однако в целом в XVI веке скорее прослеживается тенденция к замене «показных» блюд настоящими. Правила застолья
В эпоху Возрождения еще большее, чем прежде, значение приобретали не только кухня, но и само застолье: сервировка стола, порядок подачи блюд, правила поведения за столом, манеры, застольные развлечения, общение. Столовая посуда обогатилась новыми предметами и стала значительно изящнее. Разнообразные судки объединялись под общим названием «нефы». Встречались судки в форме сундуков, башен, зданий. Они предназначались для пряностей, вин, столовых приборов. Генрих III Французский в один из таких нефов клал перчатки и веер.
не понимаю, зачем мужчине веер, но братец был такой оригинал...
Сосуды для вина назывались «фонтаном», имели различную форму и обязательно краны внизу. Подставками для блюд служили треножники. Почетное место на столах занимали солонки и конфетницы из драгоценных металлов, камня, хрусталя, стекла, фаянса. В Венском художественно-историческом музее хранится знаменитая солонка, выполненная для Франциска I Бенвенуто Челлин. Тарелки, блюда и сосуды для питья делались металлическими: у королей и знати -- из серебра, позолоченного серебра, а иногда из золота. Увеличился спрос на оловянную посуду, которую научились обрабатывать и украшать не хуже золотой и серебряной. Но особенно важным изменением можно считать распространение с XV в. фаянсовой посуды, секрет изготовления ко-торой открыли в итальянском городе Фаэнце. Больше стало посуды из стекла -- одноцветного и цветного. Нож по-прежнему оставался главным орудием за столом. Большими ножами нарезали мясо на общих блюдах, с которых каждый брал для себя кусок своим ножом или руками. И хотя в лучших домах подавали салфетки и почти после каждого блюда гостей и хозяев обносили посудой с ароматизированной водой для мытья рук, скатерти приходилось менять не один раз в течение обеда. Почтенная публика не стеснялась вытирать о них руки.
"не стеснялась" тут ни при чем: именно для этого скатерти и были предназначены изначально.
Столовой ложкой стремились обеспечить уже каждого из сидящих за столом. Но случались дома, в которых ложек не хватало на всех -- и гости или приносили ложку с собой, или как в старину твердую пищу брали руками, а в соус или похлебку погружали свой кусок хлеба. Вилка прижилась раньше всего у итальянцев. Пользование вилками несколькими гостями при дворе французского короля Генриха II послужило предметом грубого высмеивания. Не лучше обстояло дело с бокалами и тарелками. Все еще бытовал обычай ставить одну тарелку для двух гостей. Но случалось, что суп продолжали черпать своей ложкой из супницы.
Банкеты. Интерьер по этому случаю специально оформлялся. Стены зала или лоджии увешивались тканями и гобеленами, богатым шитьем, цветами и лавровыми гирляндами, увитыми лентами. Гирляндами украшали стены и обрамляли семейные гербы. В зале ставили три стола в форме буквы «П», оставляя в середине пространство, как для разносчиков блюд, так и для увеселений. Гости рассаживались с внешней стороны стола -- иногда попарно дамы с кавалерами, иногда отдельно. За главным столом располагались хозяин дома и высокие гости. В ожидании трапезы присутствовавшие пили легкое вино, закусывали его сухими фруктами, слушали музыку. Главная идея, которую преследовали устроители пышных застолий, -- показать великолепие, богатство семьи, ее власть. От банкета могла зависеть судьба предстоящего брака, имеющего цель объединить процветающие семьи, или судьба делового соглашения и т.п. Богатство и могущество демонстрировались не только перед, равными себе, но и перед простолюдинами. Для этого было как раз удобно устраивать пышные пиры в лоджии. Мелкий люд мог не только поглазеть на великолепие власть имущих, но и приобщиться к нему. Можно было послушать веселую музыку, потанцевать, принять участие в театральной постановке. Но самое главное -- «на дармовщинку» выпить и закусить, ибо было принято раздавать бедным оставшуюся еду. Времяпрепровождение за столом в компании становилось обычаем, широко распространившимся во всех слоях общества. Таверны, трактиры, постоялые дворы отвлекали посетителей от монотонности домашней жизни. Названные формы общения, как бы они не отличались друг от друга, свидетельствуют о том, что общество преодолевало былую относительную замкнутость и становилось более открытым и коммуникативным.
Источник: История культуры стран Западной Европы / Л.М. Брагина, О.И. Варьяш, В.М. Вагодарский и др.; Под ред. Л.М. Брагиной. -- М.: Высш.шк., 2001. -- с.436-437.
Все даты в формате GMT
-2 час. Хитов сегодня: 3
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
