Отправлено: 02.05.13 11:58. Заголовок: Французская кухня.
Французский хлеб
Необходимые продукты: мука пшеничная - 800 г масло сливочное - 100 г дрожжи - 25 г вода - 3 стакана яйцо - 2 шт. яичный белок - 1 шт. соль Из указанных продуктов (кроме 1 яичного белка) с вечера замесите тесто. Утром тесто вымесите и поставьте в теплое место на 1 час подходить. Из теста сформуйте булочки, плетенки и т. д., дайте подойти, смажьте яичным белком, взбитым с водой, и испеките в духовке.
Отправлено: 02.05.13 16:44. Заголовок: О французской кухне ..
О французской кухне
С середины XVIII и до начала XX века во Франции развивается классическое кулинарное искусство. Первым, кто ввел в кулинарное искусство украшение из букета овощей, объявив таким образом борьбу чрезмерному употреблению приправ, был француз Пьер де Люн. В то же время Франсис Пьер де Ля Варен, признанный великим шеф-поваром и по существу являющийся праотцем современной французской кухни, уже в XVI веке решительно ввел в практику подавляющее использование соусов и специй; именно он пропагандировал сочную пищу с нежными соусами и сливочным маслом, чтобы повысить вкусовые качества блюд. Обладая талантом, фантазией, кулинарным мастерством, обучавшийся у итальянских поваров, Ля Варен издал несколько кулинарных книг, однако «манерность» кулинарного искусства все же полностью не исчезла. В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло кульминационной точки. В то время Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного искусства. Вдохновленные незабываемым мастером-кулинаром Каремом, повара стремились быть истинными художниками. Из доверенного им материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, многоярусных башен из кондитерских изделий и пр. Днем и ночью работали повара в своих чадных кухнях, чтобы придать блюдам наиболее эффектный и великолепный вид. Светские люди восхищались художественно изготовленными постаментами — символом кулинарного искусства. В императорских дворцах Петербурга, Берлина и Вены французские повара властвовали на кухне, и каждый князь стремился заполучить французского повара. Даже в процветавших в конце XIX века отелях Швейцарии назначали главными поварами только французов. В XIX веке во Франции были изданы многочисленные книги по кулинарии, преимущественно французские, а за всю историю французского кулинарного искусства их написано тысячи. Невозможно себе представить, сколько понадобится времени, чтобы попробовать все французские блюда. В лексикон многих стран мира пришли из французского языка названия таких блюд, как омлет, котлеты, антрекот, соус, майонез, фрикадельки, бульон и др. Франция знаменита своей кухней и сейчас. Характерным для французской кухни является большое разнообразие соусов. Говорят, что во Франции насчитывается более трех тысяч соусов, что без большинства из них она не может обходиться, так как в значительной степени соусы составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Брийа-Саварэн, известный кулинар и автор книги «Психология вкуса», писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться. По мере того как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей: изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз. Майонез связан с именем герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). В 1757 году Маон захватили французы под его предводительством. Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем). Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.) Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Этот соус получил название маонского, по-французски майонез. Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т. д., то есть давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов — венецианский, римский, бристольский, женевский и др. С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции — руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Одним из основных блюд во Франции является салат. Салат был изобретен еще в Древнем Риме. В конце XVI — начале XVII века салаты с Аппенинского полуострова попали во Францию. Именно во Франции в XVII—XVIII веках салаты обрели вторую родину с ее мягким, но более прохладным климатом, где особенно хорошо удавалось выращивать салатные растения. Салат по-лионски, салат из стручковой фасоли со швейцарским сыром, салат из эндивия с апельсином, салат из дикого латука с виноградом, салат из шпината с помидорами — всего не перечислишь. Родиной множества овощных блюд из картофеля, свежей капусты, моркови, спаржи, кислой капусты являются Эльзас и Лотарингия. Говоря об овощных культурах, широко используемых во Франции, нельзя не упомянуть лук, который входит не только в соусы, салаты и т. д., но и является основным компонентом в знаменитых французских луковых супах: суп луковый с тертым сыром, суп луковый по-гасконски, суп луковый по-лионски и т. д. Известна Франция и сырами, без которых не существует традиционной национальной кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт. Необходимо отметить блюда из яиц и разнообразные омлеты: яйца, фаршированные луком и сыром, яйца в горшочке с курицей, яйца по-бурбонски, яйца по-дижонски, омлет с куриной печенью, омлет по-лионски и т. д. Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: паштет из свиной печени, паштет из куриной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т. д. Французы широко используют рыбу, которой так богаты омывающие ее воды: скумбрия в соусе с шампиньонами, фрикадельки из щуки, известный рыбный суп буйабес, родиной которого является побережье вблизи Марселя. Рыбаки утверждают, что только здесь этот суп готовят по всем правилам, так как для его приготовления нужна не только свежая рыба, по возможности разных сортов, но и запах моря и водорослей. В других местностях Франции рыбный суп готовят с добавлением орехов, в Бретани — добавляют немного уксуса.
СЛОВАРИК ФРАНЦУЗСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
Антронэ — легкое блюдо, подаваемое перед десертом. Анчоус — мелкая жирная морская рыба. Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд. Болотин — мясо без костей, свернутое и перевязанное. Барабулька — рыба отряда окунеобразных. Белый перец — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки; обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный. Бриош (бриошь) — сдобная булочка, также название особого сдобного теста. Брокколи — разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу. Буйабес — рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции. Бюреки — хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло. Венерка — съедобный морской моллюск. Водяной кресс — овощное растение, листья которого употребляют в пищу. Гарбюр — беарнский суп из капусты и гусиного жира. Гарни — смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав. Гренки — поджаренные кусочки белого хлеба. Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы. Калкан — рыба отряда камбалообразных. Канталь — сорт сыра. Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения; используются при приготовлении салатов и других блюд. Кари — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.). Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске. Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря. Кервель — травянистое растение, употребляемое как приправа. Кефта — фрикадельки, тефтели. Кирш — дистиллированный напиток из вишни. Кнель — нежный фарш из птицы, используемый для приготовления кнельных шариков, которые в отварном виде подают к бульонам или супам. Конте — сорт сыра. Консоме — крепкий бульон из мяса или дичи. Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурцы. Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов, холодных закусок, украшения блюд. Крокеты — кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо. Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло. Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа. Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу. Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы; служит для приготовления блюда такого же названия; подается к овощам или мясу с острым соусом. Лазань — вид лапши из пресного лапшового теста. Лангустин — небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями; является объектом рыболовства из-за деликатесного мяса. Майоран (душица) — травянистое ароматическое растение; используются наземная часть и листья; по вкусу и аромату напоминает перец, мяту; листья применяют в свежем, и сушеном виде в качестве приправы к блюдам из мяса, рыбы, овощей. Матлот — блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ. Македония — смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона. Мелисса — травянистое растение, содержащее эфирное масло с запахом лимона. Мерланг — рыба семейства тресковых. Мешуи — арабское блюдо из зажаренного на костре барана. Морской язык — рыба семейства камбалообразных. Наварэн — рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы. Овощная валерианница (маш) — салатное растение; разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии. Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы. Паприка — красный перец; приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов. Пармезан — сорт сыра. Ласта — макаронные изделия; изготовляются различных конфигураций. Пикули — мелкие маринованные 'овощи, употребляемые как приправа. Пулярка — молодая курица, откормленная для стола. Ризотто — блюдо из риса. Сабайон — крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов. Сальвия — растение, употребляемое в пищу как пряность. Скат — крупная хищная морская рыба с плоским телом и острым хвостом. Сосиски к коктейлю — сосиски длиной около 2 см. Соте — разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром. Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками. Табаско — острый перечный соус. Тальиателле — домашняя лапша. Тапиока — крупа из клубней маниоки. Тарама — закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом. Тарталетка — кондитерское изделие из слоеного теста круглой формы; небольшой открытый пирог. Тимьян (чабрец, чебрец)— эфиромасличное растение, используемое в свежем или сушеном виде как ароматическая и пряная добавка. Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу. Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба. Трюфели — подземные грибы. Турэн — чесночный суп с яичным желтком. Фегателли — небольшие кусочки печени. Фенхель — сладкий укроп. Флан — открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п. Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо. Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жаренья продуктов. Цедрат — разновидность лимона. Чабер — однолетнее растение, листья которого в небольших количествах используют как пряную приправу к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, блюдам из яиц. Чернушка посевная — травянистое растение, возделываемое ради семян, используемых как пряность. Чипсы — картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков. Шедар — сорт твердого сыра цилиндрической формы. Шнитт-лук (резанец, скорода) — низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками. Эндивий — растение из семейства цикорных. Эскариол — цикорный салат. Эстрагон (тархун) — травянистое растение с сильным пряным ароматом; находит самое широкое применение в кулинарии.
Отправлено: 02.05.13 16:46. Заголовок: САЛАТ С СЫРОМ БРЕС И..
САЛАТ С СЫРОМ БРЕС Ингредиенты
На 4—6 персон: 1 пучок цикорного салата эндивий, отделенного от наземной части и промытого, I шт. промытого латука, I пучок промытого водяного кресса, 200 г очень мелких помидоров, разрезанных пополам, 4 грудки курицы, отваренные, без кожи и нарезанные тонкими ломтиками, 200 г синего сыра брес или другого синего сыра, нарезанного небольшими кубиками, 16 небольших пикули, нарезанных тонкими ломтиками, 1/2 чайной чашки ядер грецких орехов, разрезанных пополам, по 2 ст. ложки растительного и масла грецких орехов, смешанных вместе, 2 чайные ложки винного уксуса, 3/4 чайной чашки творога, 2 чайные ложки измельченных свежих листиков эстрагона, соль, черный молотый перец. Приготовление
Оборвать листья цикорного салата, латука и мелко нарезать. Отдельно выдернуть листья водяного кресса, но оставить целиком, удалить толстые стебли и желтые листья. На дно большого салатника выложить листья водяного кресса, положить цикорный салат, латук, помидоры, курятину, сыр, пикули, грецкие орехи и слегка перемешать. В небольшую миску налить растительное масло, масло грецких орехов и винный уксус, тщательно перемешать до густого состояния, добавить творог и эстрагон, еще раз тщательно перемешать, заправить солью, черным молотым перцем. Перед подачей к столу салат полить небольшим количеством приготовленного соуса, оставшееся количество подать в соуснике.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Ингредиенты На 4 персоны: 400 г корней сельдерея, 30 г горчицы, 50 г кислых сливок, 100 г майонеза. Приготовление Корни сельдерея очистить, промыть, обсушить, нарезать соломкой. Сливки перемешать с майонезом, горчицей и заправить сельдерей, тщательно перемешать, поместить в холодильник на 30 мин.
САЛАТ ИЗ ЛАТУКА
Ингредиенты На 4 персоны: 1 шт. латука (500 г), 4 сырых яйца, 60 г сливочного масла, уксус, зелень петрушки, соль. Приготовление Латук хорошо промыть, удалить верхние листья, разрезать вдоль на 4 части. Яйца отварить вкрутую, желтки отделить, размять и растереть со сливочным или растительным маслом, уксусом (или соком лимона), посолить, добавить немного мелко нарезанной зелени петрушки. Смочить кусочки латука в приготовленном соусе и положить в салатник, сверху полить оставшимся соусом, украсить яичным белком, нарезанным соломкой.
САЛАТ ПАРИЖСКИЙ
Ингредиенты На 4 персоны: 100 г моркови, 150 г корня сельдерея, 50 г свеклы, 50 г стручковой фасоли, 50 г сухой фасоли, 150 г консервированного лосося, 100 г майонеза, соль. Приготовление Отварить отдельно морковь, сельдерей, свеклу, стручковую фасоль, сухую фасоль, нарезать небольшими кубиками, добавить лосось, тщательно перемешать с майонезом, украсить кружочками вареных яиц, сыром, нарезанным ромбиками, и веточками зелени петрушки.
САЛАТ ИЗ АВОКАДО С МАНДАРИНАМИ
Ингредиенты На 6 персон: 5 авокадо, 5 мандаринов, 1 помидор, 12 листьев латука, 1 пучок зелени петрушки; для соуса — 3 кофейные ложечки острой горчицы, 1,5 ст. ложки винного уксуса, 8 ст. ложек растительного масла, соль, черный молотый перец. Приготовление Авокадо разрезать вдоль на 2 части, удалить семена, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками. Мандарины очистить от кожуры и разделить на дольки. Помидоры нарезать тонкими кружочками. Большое блюдо или отдельные тарелки покрыть листьями латука, сверху положить ломтики помидоров, авокадо, дольки мандаринов и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к столу с соусом, приготовленным из указанных компонентов.
СМЕШАННЫЙ САЛАТ
Ингредиенты На 6 персон: 60 г проростков семян сои, 15 г дрожжей, 10 г черных водорослей, 1 небольшой свежий огурец (150 г), 2 моркови средней величины (150 г), несколько листьев салата (45 г), 2 лимона (60 г сока), 2 ст. ложки орехового масла (30 г). Приготовление
Морковь и огурец очистить, промыть листья салата. Огурец очистить от семян, нарезать тонкими кружочками. Морковь натереть на терке. Листья салата нарезать соломкой. Выжать лимон, чтобы получилось 60 г сока, смешать с ореховым маслом. В салатник положить все компоненты; подавать к столу без соли и перца.
Отправлено: 02.05.13 16:47. Заголовок: С вашего позволения,..
С вашего позволения, расскажу про сыры и вино!
Сыр – это наиболее распространенный в мире диетический продукт. А вино в умеренном количестве полезно для организма. Известный факт, что среди жителей средиземноморских стран, где сыр и вино являются частью ежедневного рациона, значительно (на 15-20%) меньше «сердечников» и гипертоников. А недавно французские ученые установили, что в Великобритании процент поражения сердечно-сосудистой системы в три раза выше, чем во Франции. При этом процент потребления сыра - как раз в три раза ниже, а вино англичане практически не пьют.
Любителям вести здоровый образ жизни, но при этом не забывать ее вкус, можно смело рекомендовать средиземноморскую диету. Ведь она в обязательном порядке включает в себя вино, а где вино – там и сыр. И это удачное сочетание приятного продукта с полезным. Сырная тарелка – традиционное для европейского обеда или ужина самостоятельное блюдо. Поднос с несколькими кусочками сыра разных сортов подают к вину после основных блюд и перед десертом. К сыру полагается так же специальный ножик – с миниатюрными зубчиками на острие. Этот ножик у каждого гостя свой, чтобы им можно было отрезать от сыров, лежащих на подносе, по кусочку, и поддев на зубчики, переносить их на тарелку или намазывать на хлеб. К вину подают самые разнообразные сыры: мягкие, с плесенью, полутвердые и твердые. И сегодня мы исследуем ту половину сырной тарелки, которую занимают мягкие сыры и сыры с плесенью.
С раннего средневековья и до эпохи Просвещения изготовлением сыров часто занимались монахи, которые одновременно были весьма сведущи и в виноделии. Возможно, что именно святые отцы открыли миру сыр, как лучшую закуску к разным сортам вина. И теперь во Франции, Швейцарии, Италии и многих других странах Европы и Америки, сыр и вино так же нераздельны между собой, как кофе с десертом.
Нежность и острота Самыми известными из мягких сыров, являются французские сыры бри и камамбер, гораздо менее известны у нас шаур (chaurce) – мягкий цилиндрический сыр, мюнстер (munster) или эпуасс (epuasse), корочка которых в процессе вызревания несколько раз обмывается вином или виноградной водкой. Знаменитый французский сыр бри из коровьего молока, покрыт снаружи беловатой плесенью (пеницилл-бри). Вызревает он в течение месяца, пока сырное тесто не сделается аппетитного бледно-желтого цвета, а вкус - тонким, с насыщенным или слабым ореховым оттенком. Во Франции производят несколько его разновидностей: бри де Мо (brie de Mont), бри де Мелен (brie de Melene), бри де Куломье (brie de Coulomier). Сыр бри удачно сочетается с такими красными винами, как Пино Нуар (Pinot Noir), Божоле Вилаж (Beaujolais Villages), Шинон (Chinon), Сент-Эмильен (Saint Emilion), Анжу Вилаж (Anjou Villages), Помероль (Pomerol). Или с их крымскими, чилийскими и венгерскими аналогами. Камамбер изобрела крестьянка Мари Арель из нормандского местечка Камамбер, за что ей там поставлен памятник. Настоящий нормандский камамбер (Camembert de Normandie) покрывает белая бархатистая плесневая корочка (пеницилл-камамберти) с розоватыми морщинками. Именно она придает этому сыру невысокую плотность и специфический вкус. Тесто его мягкое, нежнейшее, почти мажущееся, а вкус напоминает шампиньоны. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Корбьер (Corbieres), Бандоль (Bandol), Пойяк (Pauillac), нормандский сидр или крымские сухие и полусухие вина марки Инкерман.
Мягкие сыры с обмытой корочкой обладают более резким и острым вкусом и удачно сочетаются с сильными красными и некоторыми белыми винами. К сыру эпуасс подходят такие красные вина как Кортон (Corton), Жигонда (Gigondas), Пойяк (Pauillac), Шатонёф дю Пап (Chateauneuf du Pape), или белые – Пуйи Фуссэ (Pouilly Fuisse), Мако (Macon). Сыр ливаро (livarout) подают к таким красным винам, как Котэ Роти (Cote Rotie), Эрмитаж (Hermitage), Морго (Morgon) и к белым десертным - Боннезо (Bonnezeaux), Санта Кру дю Мон (Sainte Croix Du Mont). Так же удачно этот сыр сочетается с десертными массандровскими винами и токайским Азу. Мюнстер прекрасно оттеняет вкус таких красных вин, как Морго (Morgon), Котэ Роти (Cote Rotie) и белых - Альсак Гевюртзраминер (Alsace Gewurtzraminer), Люпиак (Loupiac), Мако Вилаж (Macon Villages).
Есть два простых правила: 1. Чем моложе вино, тем моложе и нежнее сыр к нему подают. К винам марочным и коллекционным подается более зрелый и острый сыр. 2. Лучшее сочетание дают вино и сыр, изготовленные в одной местности.
Аппетитная… плесень?
Сыры с плесенью (их еще называют голубыми) являются разновидностью мягких сыров. Их родиной считается Франция, и существует даже легенда об их происхождении. Один крестьянин в 17 веке обнаружил, что сыр, который он готовил на продажу, весь насквозь пророс зеленоватой плесенью из-за соломы, в которую был завернут. Расстроенный хозяин решил все же сбыть «испорченный» сыр по бросовой цене, но его непривычный острый вкус так понравился покупателям, что крестьянину заказали сделать еще такой же и обещали заплатить золотом. Так и появилась целая технология соединения сыра с плесневыми пенициллиновыми грибками ржи или пшеницы - Penicilium glaucum. А пенициллин, как стало известно много позднее, является естественным антибиотиком. Голубые сыры имеют больше ста разновидностей. Но королем голубых сыров по праву считается Рокфор (Roquefort) из овечьего молока. Он принадлежит к элитным, марочным сортам сыра. Голубые прожилки рокфора, его цвет и пикантный вкус определяются плесенью, которая называется пеницилл-рокфорти. У французских голубых сыров есть одна особенность: если сыр сделан из козьего молока, то на этикетке обязательно будет надпись «Bleu de Chevre», если из овечьего, то «Bleu de Brebis». А из молока коров, «плесневелыми» являются все сыры семейства «фурм» (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert). Но не только Франция славится сырами с плесенью. Так в Италии производят очень вкусный сыр Горгонзола (Gorgonzola), в Англии – знаменитый Стилтон (Stilton). Германия поставляет в Россию треугольный Дор Блю (Dor bleu), а Дания - Розенборг Нобль Блю (Rosenborg Noble Blue). С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и марочные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина. Сыр Рокфор обычно рекомендуют к таким винам, как Сотерн (Sauternes), Барсак (Barsac), Банюи (Banyuls), Порто Винтаж (Porto Vintage), Жеврэ Шамбертин (Gevrey Chambertin), Шатонёф дю Пап (Chateauneuf du Pape). К сыру Горгонзола подходят выдержанные красные вина, такие как Мадриан (Madrian), Жигонда (Gigiondas).
мука пшеничная - 1 стакан сахар - 1/2 стакана масло сливочное - 170 г яйцо - 3 шт. молоко - 3 ст. ложки ананас консервированный - 100 г вишня свежая - 70 г и консервированная - 30 г сахарная пудра - 6 ст. ложек вода - 2 ст. ложки Способ приготовления блюда:
Масло разотрите с сахаром до получения однородной массы. Вбейте яйца по одному, затем всыпьте муку, добавьте молоко, часть вишни без косточек и нарезанный ломтиками ананас. Выложите смесь в смазанную маслом форму и выпекайте в духовке 50 минут. Остудите, выложив из формы.Сахарную пудру смешивайте с теплой водой до получения однородной массы. Полейте торт приготовленной глазурью, оформите взбитыми с сахаром сливками, листиками из шоколада и вишней
Отправлено: 02.05.13 17:05. Заголовок: Гратин из омаров Н..
Гратин из омаров
Необходимые продукты: омар вареный - 2 шт. грибы мелкие свежие - 150 г маргарин - 1 столовая ложка лук репчатый мелко рубленный - 2 столовые ложки печенка - 1 столовая ложка бульон куриный - 1/2 кубика херес сухой - 50 г мука пшеничная сливки - 100 г сыр тертый - 200 г перец белый перец кайенский соль Способ приготовления блюда:
Омаров разрежьте вдоль, выньте мясо из клешней, хвоста и ножек, нарежьте его кубиками. Грибы очистите, промойте, нарежьте ломтиками и обжарьте без изменения цвета на маргарине с добавлением лука. Добавьте томатное пюре и бульонный кубик, влейте херес и прокипятите до выпаривания жидкости. Посыпьте мукой, размешайте, добавьте сливки и варите в течение 5 минут. Приправьте кайенским и белым перцем, солью, положите мясо омаров и прогрейте, не допуская закипания. Уложите панцири на противень, наполните полученной массой и посыпьте тертым сыром. Запекайте в разогретой духовке в течение 8–10 минут.
Говяжий паштет по-домашнему
Необходимые продукты:
печень говяжья - 1 кг грудинка копченая свиная - 250 г сало - 4 тонких ломтика чеснок - 1 зубчик лук репчатый нарезанный - 100 г перец черный свежесмолотый - 1/2 ч. ложки соль - 2 чайные ложки коньяк - 1 столовая ложка Способ приготовления блюда:
Кусочки печени, мелко нарезанную грудинку, измельченный чеснок и лук обжарьте, помешивая, до полуготовности. Затем охладите и пропустите через мясорубку. Посолите, поперчите, влейте коньяк и хорошо перемешайте. Выложите паштет в форму, сверху разложите ломтики сала, накройте промасленной бумагой и запекайте в хорошо разогретой духовке в течение 1 часа. Охладите в форме. Выложите на блюдо, нарежьте ломтиками.
Способ приготовления блюда: В муку введите 2 1/2 стакана холодного молока. Остальное молоко и сливки прогрейте, всыпьте орехи и постепенно влейте, непрерывно помешивая, молоко с мукой. Добавьте сахар, пряности и варите до загустения. Разлейте в креманки и охладите. При подаче оформите взбитыми сливками, цукатами, карамелью и листиками мяты.
Груши, очистив от кожицы и семян, залейте вином, добавьте сахар, гвоздику, перец и варите 25 минут при слабом кипении, затем остудите. Груши выньте, сироп уварите до половины первоначального объема. При подаче груши, выложив на блюдо, полейте приготовленным сиропом и оформите листиками мяты
груши - 6 шт. шоколад - 200 г сливки густые - 1/2 стакана сахар - 1/2 стакана вода - 2 стакана Способ приготовления блюда: Из сахара и воды приготовьте сироп. Груши очистите от кожицы, оставив плодоножки. Отварите груши в сиропе .Шоколад растопите на водяной бане, добавьте сливки, перемешайте. Груши выложите на блюдо, залейте шоколадом и поставьте в холодильник на 2 часа. При подаче оформите цветком из мастики и листиками мяты.
Дыня в вине с шафраном
Необходимые продукты:
мякоть дыни - 900 г тесто слоеное готовое - 300 г сливки густые - 1 стакан персики - 2 шт. вино белое сухое - 2 стакана сок 1 лимона сахар - 1 стакан шафран - на кончике ножа Способ приготовления блюда: Вино соедините с соком, сахаром и шафраном. Мякоть дыни нарежьте кубиками, залейте винной смесью и прогревайте 10 минут, остудите не вынимая из вина. Сливки взбейте. Из персиков приготовьте пюре и соедините его со сливками. Тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте 6 кружочков Уложите кружочки на противень, смоченный водой, наколите вилкой в нескольких местах, выпекайте до готовности, остудите. При подаче на блюдо уложите выпеченные основы, сверху — дыню. Оформите взбитыми сливками, карамелью, листиками мяты.
Курица с чесноком по-французски
Необходимые продукты: курица - 1 шт. чеснок с шелухой - 30 зубчиков лавровый лист - 1 шт. сельдерей - 1 стебель масло оливковое - 4 ст. ложки мука пшеничная - 1/2 стакана зелень петрушки - 3 стебля хлеб пшеничный - 1 шт. перец черный молотый, соль по вкусу Способ приготовления блюда: Курицу поделите на 8 порционных кусков, посолите и поперчите, обваляйте в муке и жарьте в жаровне на оливковом масле до румяной корочки. Затем уложите на курицу зубчики чеснока, крупно нарезанный сельдерей, зелень петрушки и специи. Накройте фольгой, придавите крышкой и тушите в духовке при 180 С 45 минут. Очень важно, чтобы во время жарения пар не выходил, поэтому можно обвязать фольгу прочной ниткой. Хлеб нарежьте ломтиками, сбрызните оливковым маслом и подсушите их в духовке или в тостере. Чеснок протрите через сито и смажьте хлеб чесночным пюре. Переложите кусочки курицы на блюдо, специи из жаровни удалите. В образовавшийся сок влейте немного воды, прокипятите и полейте им курицу. Тосты с чесноком подайте отдельно.
Отправлено: 02.05.13 17:11. Заголовок: Ореховый торт с вишн..
Ореховый торт с вишней.
Необходимые продукты: масло сливочное - 100 г для теста и 4 ст. ложки - для крема сахар - 4 ст. ложки для теста и 3 ст. ложки - для крема мед - 1 ст. ложка яйцо - 2 шт. мука пшеничная - 1 стакан разрыхлитель для теста для теста - 1 ч. ложка молоко - 3 ст. ложки эссенция миндальная - по вкусу вишня - 100 г сахарная пудра - 1 стакан вода - 2 ст. ложки краситель пищевой зеленый Способ приготовления блюда: Для теста масло нарежьте и выложите в прогретую посуду вместе с остальными ингредиентами (сахар, мед, яйца, мука пшеничная, разрыхлитель для теста, молоко, эссенция миндальная, вишня). Взбейте до получения однородной массы. Тесто выложите на смазанный маслом противень и выпекайте 20 минут. Остудите. В сахарную пудру влейте воду и разотрите до однородной консистенции. Полейте глазурью пирог, поверхность разровняйте. Для крема масло взбейте с сахаром, добавьте краситель. Оформите торт кремом, карамелью, орехами и вишней.
Пирожное «Мадлен»
Необходимые продукты: мука пшеничная - 5 ст. ложек масло сливочное - 5 ст. ложек сахар - 1/2 стакана яйцо - 2 шт. джем абрикосовый - 4 ст. ложки кокосовая стружка - 1 стакан соль - по вкусу Способ приготовления блюда: Смешайте муку с солью. Масло разотрите с сахаром до однородной консистенции, затем вбейте яйца по одному, добавьте муку и перемешайте. 12 смазанных маслом формочек для пирожных заполните тестом наполовину. Выпекайте в духовке 15 минут до золотистого цвета, остудите. Выложите пирожное из форм Джем слегка подогрейте, обмакните пирожные в джем, обсыпьте кокосовой стружкой. Оформите вишней и мармеладом.
Необходимые продукты: масло сливочное - 200 г шоколад - 200 г яйца - 3 шт. сахарная пудра - 200 г мука пшеничная - 1 стакан финики без косточек - 100 г орехи грецкие рубленые - 100 г соль - 1 щепотка Способ приготовления блюда: Масло растопите на водяной бане вместе с шоколадом. Яйца взбейте с сахарной пудрой и введите в шоколадную массу. Добавьте муку, измельченные финики, орехи, соль и перемешайте. Полученное тесто переложите на смазанный маслом противень и выпекайте до готовности. Готовый пласт разрежьте на 12 треугольников, остудите. При подаче посыпьте пирожные сахарной пудрой.
А известные пончики- между прочим, тоже французское блюдо!
Необходимые продукты: мука пшеничная - 1 стакан сахарная пудра - 1 ст. ложка соль - 1/4 ч. ложки дрожжи - 15 г молоко - 1/2 стакана вода - 1/2 стакана ванильный сахар - 1/2 ч. ложки масло растительное - 500 г мед - 100 г Способ приготовления блюда: Смешайте муку, дрожжи, соль, добавьте воду, сахарную пудру, перемешайте, введите молоко, ванильный сахар. Поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось. Сформуйте пончики и обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Подавайте горячими, полив растопленным медом. На готовку идёт всего 35 мин. Приятного аппетита!
Суп луковый французски
Необходимые продукты:
лук репчатый сладкий - 7 головок бульон или вода - 1 л масло сливочное - 3 ст. ложки мука пшеничная - 2 ст. ложки хлеб белый - 8 ломтиков сыр тертый - 2—3 ст. ложки перец лавровый лист соль Способ приготовления блюда: Лук очистите, нарежьте кольцами и слегка обжарьте в масле. Когда лук станет мягким, постепенно добавьте муку, увеличьте нагрев и, помешивая, обжаривайте до тех пор, пока лук и мука не подрумянятся, а затем влейте несколько ложек бульона и тушите на слабом огне 10 минут. Разогрейте бульон, добавьте в него тушеный лук, заправьте солью, добавьте перец и лавровый лист, проварите 5 минут. Ломтики белого хлеба подсушите в духовке, а перед тем как вынуть из духовки, посыпьте тертым сыром. При подаче положите в тарелку по 2 гренка и залейте супом.
Отправлено: 04.05.13 07:25. Заголовок: КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ФРА..
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ 1400 н.э.
Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар, который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.
1500
Эпоха Ренессанса: кухонные "художники" отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II (годы жизни 1519 - 1559) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизские отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Автор эссе Монтейн (1533-1592) рекомендовал Chateau Latour в качестве дижестива - он был гурманом, который ел с таким ажиотажем, что в иступленьи за обедом укусил собственные пальцы.
1600
Королевский двор "продвигал" французскую кухню. Генрих IV (1553 - 1610), который поставил целью положить "по курице в каждую кастрюлю бедняка" организовывал целые банкеты в поддержку своей политики. На столе Людовика XIII (1601 - 1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов. Его преемник Людовик XVI (1638 - 1715) ввел при дворе просвященное обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал "четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенья" за один присест. Даже в брачную ночь он объелся так, что сделался недееспособным. Дворецкий совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли слишком поздно. Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (1760 - 1733) опубликовал книгу "Буржуазная королевская кухня", где указал на социальное расслоение, началось "буржуазирование" высокого кулинарного искусства. Тем временем Дом Периньон (1639 - 1715) изобрел искусство приготовления Шампанского, храня его в таких крепких бутылках, что они смогли перенести petillance (бурное выделение пузырькое газа) повторного брожения. Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над исламом турков.
Необходимые продукты: клубника - 2 кг сахар - 1-2 кг лимон - 1 шт. Способ приготовления блюда: Крупные твердые ягоды уложите в мелкую посуду и засыпьте сахаром, выдержите 10-12 часов. Из лимона отожмите сок, влейте его в ягоды, перемешайте. Сироп с ягодами доведите до кипения, варите 5 минут, затем снимите с огня. Немного охладив, слейте сироп, варите его на слабом огне 40 минут. Добавьте ягоды, варите еще 5 минут. Варенье разложите в горячие сухие банки, закупорьте их жестяными крышками, переверните вверх дном и оставьте до полного охлаждения.
колбаса ливерная - 50 г сыр твердый - 50 г масло оливковое - 2 ст. ложки масло сливочное - 1 ст. ложка кукуруза консервированная - 1 банка сухари панировочные - 20 г зелень петрушки зелень укропа перец черный молотый - по вкусу соль - по вкусу помидоры - 1 шт. яйцо - 2 шт. колбаса вареная свинина - 400 г фарша Способ приготовления блюда: Сыр натрите на терке. Колбасу мелко нарежьте. Фарш соедините с тертым сыром, колбасой яйцами, заправьте солью, перцем и перемешайте. Из полученной массы сформуйте котлеты, запанируйте в сухарях и поджарьте на масле до готовности. Сливочное масло растопите и разогрейте в нем консервированную кукурузу. Кукурузу выложите на блюдо, сверху положите котлеты, оформите ломтиками помидора и зеленью.
Необходимые продукты: бедрышки лягушачьи - 8 шт. молоко - 2 стакана сыр твердый - 50 г соус томатный - 4 ст. ложки масло сливочное - 3 ст. ложки перец белый молотый, соль по вкусу Способ приготовления блюда: 1. Лягушачьи бедрышки вымачивайте в молоке в течение 1 часа, затем обсушите салфеткой, посолите, поперчите и обжарьте на масле до золотистого цвета. 2. Обжаренные бедрышки уложите в смазанную маслом жаровню, залейте томатным соусом, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке, пока не расплавится сыр. 3. При подаче посыпьте рубленой зеленью.
Тушеный осьминог Необходимые продукты: осьминог - 1 шт. корень сельдерея - 1 шт. лук репчатый - 1 головка лук-сеянец - 300 г грибы - 250 г морковь - 300 г масло оливковое - 200 г вино красное - 300 г печенка - 50 г лавровый лист - 1 шт. перец черный горошком - 10 шт. перец душистый горошком - 10 шт. перец красный молотый , соль по вкусу Способ приготовления блюда: Осьминога, срезав щупальца, слегка отбейте, очистите от кожицы. Мякоть нарежьте кусочками и обсушите (соленого осьминога вымачивайте в воде 4–5 часов). Для соуса спассеруйте на небольшом количестве масла мелко нарезанный репчатый лук, добавьте томат-пюре и влейте вино. Затем добавьте лавровый лист, черный перец, крупно дробленный душистый перец и варите на слабом огне. Головки лука-сеянца ошпарьте. Грибы сварите в небольшом количестве воды и соедините с соусом. Из моркови и сельдерея с помощью выемки вырежьте мелкие шарики, варите их 15–20 минут, затем откиньте на сито и обжарьте вместе с луком-сеянцем в оставшемся оливковом масле. Шарики соедините с винным соусом. Кусочки осьминога положите в разогретое масло, в котором обжаривались овощи, переверните их несколько раз. Переложите кусочки осьминога в соус, посолите и тушите под крышкой на слабом огне 1–2 часа. При подаче осьминога вместе с соусом и овощами выложите на блюдо, оформите зеленью.
яйцо - 3 шт. сахар - 4 ст. ложки мука пшеничная - 1/2 стакана миндаль - 1/2 стакана мармелад цветной - 50 г сахарная пудра - 2 ст. ложки какао-порошок - 1 ст. ложка сливки густые - 6 ст. ложек Способ приготовления блюда: Яйца взбейте с сахаром до однородной консистенции, добавьте муку и перемешайте. Выложите тесто в выстланную пергаментом форму. Выпекайте в духовке 10–15 минут. Остудите, выложив из формы, бумагу удалите. Разведите какао в небольшом количестве воды, взбейте со сливками и сахарной пудрой. Бисквит смажьте частью крема и сверните рулетом. С помощью кондитерского мешка поверхность рулета оформите оставшимся кремом, посыпьте орехами и рубленым мармеладом.
филе форели без кожи - 240 г филе судака без кожи - 240 г креветки очищенные - 40 г мидии очищенные - 40 г лук репчатый - 1 головка масло оливковое - 2 ст. ложки масло сливочное - 20 г зелень укропа рубленая - 2 ст. ложки сок лимонный - 2 ч. ложки Для соуса:
помидор - 2шт. лук репчатый - 1 головка масло сливочное - 50 г вино белое сухое - 200 г мука пшеничноая - 2 ч. ложки базилик сушеный - 2 ч. ложки перец черный молотый , соль по вкусу Филе форели и судака отбейте, уложите на пергамент в виде черепицы так, чтобы на одной половине пергамента было филе судака, а на другой — филе форели. Рыбу посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. Для фарша лук мелко порубите и спассеруйте на оливковом масле до золотистого цвет. Добавьте мидий, креветок и обжаривайте их 3-5 минут. Затем снимите с огня, добавьте сливочное масло, зелень укропа, перемешайте, охладите. Филе, уложив на него фарш, сверните рулетом. Обвяжите рулет кулинарной нитью, обжарьте его на оливковом масле, затем переложите в форму, смазанную маслом. Для cоуса на масле, оставшемся от обжаривания рулета, спассеруйте мелко нарезанный лук и очищенный от кожицы помидор. Затем добавьте сливочное масло, пассерованную муку, вино и базилик. Соус посолите, поперчите и варите 2-3 минуты. Готовый рулет освободите от нити, полейте соусом и запекайте 10-15 минут при 200 С. При подаче нарежьте рулет ломтиками и оформите базиликом.
мякоть говядины (вырезка) - 4 филе по 150 г сыр сливочный - 6 ст. ложек масло сливочное - 3 ст. ложки лук репчатый рубленый - 2 ст. ложки бренди - 50 г вино красное - 1 стакан соус соевый - 1 ст. ложка сливки - 1 стакан перец черный молотый, соль
1. Сделайте в каждом филе надрез и заполните его сыром. Скрепите края надреза деревянной шпажкой. 2. Растопите сливочное масло и обжаривайте филе 4–6 минут. Посолите, поперчите. Положите лук и обжарьте. 3. Слегка подогрейте бренди, залейте мясо и подожгите. Снимите филе со сковороды. Заверните в фольгу и держите в тепле. 4. Разогрейте сковороду, на которой жарилось мясо, влейте красное вино и соевый соус. Уварите наполовину. Введите сливки и оставшийся сыр. Варите до консистенции густых сливок. Добавьте соль, перец и соевый соус. Процедите соус. 5. Подайте филе, полив соусом.
Отправлено: 07.05.13 09:04. Заголовок: Цыплята в соусе цып..
Цыплята в соусе
цыпленок по 1400 г каждый - 2 соль - 2,5 ч. ложки перец черный свежесмолотый - 1/2 ч. ложки перец красный молотый - 1/2 ч. ложки шпик - 125 г грибы мелкие свежие - 250 г лук репчатый (мелкие головки) - 450 г коньяк - 3 столовые ложки вино красное сухое - 4 стакана чеснок - 1 зубчик чабер сушеный - 1/2 ч. ложки зелень петрушки нарезанная - 3 столовые ложки Цыплят промойте, обсушите, натрите солью, черным и красным перцем. Шпик нарежьте и обжарьте до светло-коричневого цвета. Грибы и лук положите в вытопленный жир, обжарьте и выньте. В оставшемся жире обжарьте со всех сторон цыплят. Добавьте чабер, чеснок, влейте вино. Подогрейте коньяк, вылейте на цыплят и подожгите. Когда пламя погаснет, потушите цыплят под крышкой на слабом огне до готовности. Снова положите лук и грибы, прогрейте. Цыплят выложите на блюдо. Полученный при тушении соус процедите и посолите по вкусу. Подавайте цыплят с обжаренными грибами и луком, полейте соусом, посыпьте зеленью.
Необходимые продукты: печень говяжья - 1 кг грудинка копченая свиная - 250 г сало - 4 тонких ломтика чеснок - 1 зубчик лук репчатый нарезанный - 100 г перец черный свежесмолотый - 1/2 ч. ложки соль - 2 чайные ложки коньяк - 1 столовая ложка Способ приготовления блюда: Кусочки печени, мелко нарезанную грудинку, измельченный чеснок и лук обжарьте, помешивая, до полуготовности. Затем охладите и пропустите через мясорубку. Посолите, поперчите, влейте коньяк и хорошо перемешайте. Выложите паштет в форму, сверху разложите ломтики сала, накройте промасленной бумагой и запекайте в хорошо разогретой духовке в течение 1 часа. Охладите в форме. Выложите на блюдо, нарежьте ломтиками.
Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Керамическую форму смажьте частью масла. Яблоки уложите ровным слоем в форму, сверху полейте оставшимся растопленным маслом, посыпьте сахаром, частью корицы и цедры. Поставьте форму в верхнюю часть хорошо нагретой духовки и запекайте яблоки в течение 30 минут, не накрывая крышкой. Изредка перемешивайте. Подавайте яблоки в горячем или холодном виде, посыпав оставшимися корицей и цедрой.
лук репчатый - 675 г масло сливочное - 50 г сахар - 2 ч. ложки мука пшеничная - 2 ч. ложки бульон говяжий - 1 литр булка французская - 1/2 шт. сыр швейцарский тертый - 50 г соль перец
Растопите масло, добавьте нарезанный тонкими ломтиками лук и сахар. Уменьшите огонь, обжаривайте в течение 20–30 минут, пока лук не приобретет каштановый оттенок. Следите, чтобы лук равномерно обжарился со всех сторон. Добавьте муку и нагревайте при помешивании еще 5 минут. Добавьте бульон, соль и перец. Доведите до кипения и варите на слабом огне 15–20 минут. Французскую булку нарежьте ломтиками. Ломтики поместите под разогретый гриль и обжарьте с одной стороны. Переверните, другую сторону посыпьте тертым сыром и обжарьте до получения золотисто-коричневой корочки. Положите по ломтику тоста в каждую тарелку и залейте супом. Совет мастера Сырные тосты следует готовить непосредственно перед подачей. Суп можно приготовить заранее, а потом немного подогреть.
Фазан с фруктами фазан - 4 шт. соль - 1 столовая ложка перец черный свежесмолотый - 1/2 ч. ложки масло сливочное - 4 столовые ложки коньяк - 3 столовые ложки мука пшеничная - 1,5 ст. ложки сок апельсиновый - 1/2 стакана вино белое сухое - 1/2 стакана варенье черносмородиновое - 2 столовые ложки виноград без косточек - 1/2 стакана апельсины очищенные и разделенные на дольки - 3 вишня - 1/3 стакана Фазанов ощипайте, выпотрошите, промойте, обсушите и натрите солью и перцем. Ножки и крылышки свяжите. Растопите масло в чугунной жаровне и обжарьте в нем фазанов. Подогрейте коньяк, облейте им фазанов и подожгите. Когда огонь погаснет, выньте фазанов, соедините полученный соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, вареньем, и размешайте. Доведите соус до кипения, положите фазанов, вокруг них разместите виноград, дольки апельсина и вишню. Жаровню плотно закройте крышкой и запекайте фазанов в предварительно хорошо нагретой духовке в течение 30 минут, периодически поливая выделяющимся сочком. Подавайте фазанов с фруктами и образовавшимся при тушении соусом.
мука пшеничная - 700 г сахар - 280 г масло сливочное - 100 г (в т.ч. для смазывания противня - 25 г) молоко - 60 г дрожжи - 20 г соль - щепотка вода - 1,5 стакана ванилин яичный желток для смазывания теста - 1 Из дрожжей, молока и небольшого количества муки приготовьте опару, которую выдержите в течение 4 часов при 30 °С. Затем смешайте опару с половиной нормы сахара и остальными продуктами, влейте теплую воду и замесите крутое тесто. Накройте его полотенцем и дайте постоять в течение часа. Готовое тесто обомните, раскатайте в жгут диаметром 1–2 см, нарежьте кусочками массой 20 г и сформуйте фигурки. Выложите изделия на смазанный маслом противень, дайте немного расстояться, мягкой кисточкой осторожно смажьте яичным желтком, посыпьте сахаром и выпекайте.
Отправлено: 07.05.13 09:16. Заголовок: Искусство подачи вин..
Искусство подачи вина
Считается, что подать вино к столу может каждый, но превратить эту процедуру в красивое зрелище под силу только профессионалу. Однако я считаю по другому, и уверена что каждый человек, воспользовавшись нижеприведёнными правилами, сможет не только порадовать своих друзей, но и достойно встретить почётных гостей. Процедура подачи вина начинается ещё за долго до того как соберутся гости. Ведь если вино, которое будет сопровождать трапезу достаточно молодое - его необходимо за сутки-двое до подачи поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым, дорогим вином лучше установить под углом 30-40 градусов на специальную подставку. К столу такую бутылку подают этикеткой кверху всё в той же корзинке и при этом стараются, как можно меньше её шевелить. Пыль с неё не вытирают. При подаче вина очень важна его температура. Вино, находившееся в теплой комнате необходимо охладить, а элитное красное вино, хранившееся в подвале при температуре 11-12°С, нужно внести в комнату за два - три часа до подачи на стол, примерно столько времени нужно, чтобы оно достигло температуры 18°С, при средней комнатной температуре 22°С. Профессионал должен предварительно продемонстрировать гостям или клиенту этикетку бутылки, чтобы последний подтвердил, что она соответствует его выбору и объявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая. Бутылку со старым вином откупоривают в таком же положении, в каком она находится в корзинке, если есть опасение, что вино может вылиться, то бутылку позволительно чуть приподнять. Затем обрезают фольгу (капсулу) под кольцом (утолщением в верхней части горлышка) и протирают горлышко бутылки чистой матерчатой салфеткой. Использовать нужно штопор с широкой, в пять витков, круглой в сечении спиралью (спираль с заостренными краями может разрушить пробку). Профессионалы обычно пользуются рычажным штопором - так называемым "ножом сомелье". Штопор нужно установить точно по центру, вкрутить на один виток и слегка потянуть или покачать, чтобы расшатать пробку. Затем ввинтить штопор на четыре витка из пяти - так, чтобы не проколоть пробку, иначе в вино могут попасть её кусочки. По возможности не дергая и не раскачивая бутылку, вытянуть пробку на три четверти, вывинтить штопор и осторожно извлечь пробку пальцами, стараясь избежать хлопка. Можно вынуть пробку вместе со штопором. При откупоривании старой бутылки вина повышается риск сломать пробку, и в этом случае, напротив, не следует бояться проткнуть пробку насквозь штопором, ввинтив его немного под углом. Это очень эффективный метод. Сразу после извлечения пробки край горлышка вновь протирают и, если на внутренней его поверхности налипли кусочки пробки, - протирают и там. Пробку необходимо осмотреть и понюхать снизу и с боков. Её вид и запах, как правило, весьма точно характеризуют состояние вина. Маркировка на пробке должна соответствовать тому, что написано на этикетке. Согласно ресторанному этикету, извлеченную из бутылки пробку кладут на блюдечко, которое ставится на стол перед клиентом. Вино наливают, избегая соприкосновения вина с оставшейся в нижней части горлышка фольгой. Если вы собираетесь декантировать выдержанное вино, желательно сделать вертикальный надрез в нижней части капсулы и удалить её полностью, чтобы лучше видеть, когда пойдет осадок. В ресторане вначале наливают вино в бокал того, кто его заказал. После одобрения вино разливают всем сидящим за столом. Во время банкета вино пробует сомелье с целью выявления возможных испорченных бутылок. Вначале вино разливают дамам, затем господам и, наконец, наливают его тому, кто вино заказал и/или пробовал. Вино наливают в бокал, стоя с правой стороны от сидящего за столом. Бутылку держат правой рукой таким образом, чтобы была видна ее этикетка. Указательный палец должен находиться на горлышке бутылки. В том случае, если до бокала невозможно дотянуться с правой стороны от клиента, не стоит беспокоить его, выставляя перед ним руку надо зайти с левой стороны, взять левой рукой его бокал и на весу налить в него вино правой рукой. Бокал наполняют белым вином на две трети, красным - наполовину. Бутылку белого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко - на расстоянии 8-10 сантиметров от него, тогда как, обращаясь с бутылкой красного вина, пятна которого доставляют больше неприятностей, следует проявлять повышенную осторожность. Старое белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу (но никогда не касаясь горлышком его стенок). Таким же образом наливают и красное вино. Старое бордоское или бургундское вино, находящееся в корзинке разливают по-другому. Бокал слегка наклоняют в сторону бутылки, держа левой рукой за его ножку но, не отрывая его при этом полностью от стола. Бокалы для вина должны быть снабжены ножкой, с сужающиеся кверху тонкостенной чашей из отполированного бесцветного стекла или хрусталя. Полная прозрачность необходима для того, чтобы можно было любоваться цветом вина и определять его состояние. Сужающиеся кверху стенки - для конденсации выделяющихся из вина ароматических веществ, а ножка - чтобы за неё держаться. Многие склонны недооценивать важность правильного подбора бокалов и тем самым лишают себя значительной доли удовольствия. Само собой разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми: если их плохо прополоскать, даже ничтожные остатки моющего средства или пыли немедленно убьют букет, особенно если вино старое и очень хрупкое. После откупоривания очень старое тихое, очень легкое и любое игристое вино лучше выпить сразу, нестарое насыщенное тихое вино - в течение двух суток, креплёное вино - в течение недели. По материалам книг Ф. Евсевского "Винный гид" и Ю. Зыбцева "Элитные вина Франции. Путеводитель
Отправлено: 07.05.13 09:16. Заголовок: Коварные закуски и в..
Коварные закуски и вино
Тяжесть пищи для пищеварения и насыщенность ее вкуса являются основными параметрами при выборе подходящего вина. Мы знаем также, что не менее важны кислота, сладость, соленость и пряность пищи, а также концентрация в вине танина. Следует учитывать все продукты и соусы, используемые при приготовлении блюд, ведь любой из этих компонентов может изменить, усилить или исказить вкус сопутствующего пище вина. А с некоторыми из них следует быть особенно осторожными.
Овощи, грибы, фрукты
Артишоки придают большинству вин или металлически-горький или странный сладкий вкус. Верное средство исправить этот недостаток – покапать лимонным соком на артишок или подать его с приправой из уксуса, прованского масла и пряностей, хотя последний рецепт сам по себе способен создать проблемы (подробнее мы поговорим об этом позже). К артишокам, приправленным голландским лимонным соусом, хорошо подходят молодые, но уже созревшие белые вина с чуть повышенной кислотностью (например, новозеландские из совиньон блан или шардонне). Но наилучший «партнер» для них – современное греческое белое вино из местных сортов винограда, обладающее естественным лимонно-ананасовым привкусом. Спаржа плохо сочетается со многими винами, но очень хорошо идет с теми, у которых во вкусе обнаруживается похожий оттенок, а именно: Совиньон Блан (из Новой Зеландии, Чили, а еще лучше французское – из Бержерака и Кот де Дюрас), а также произведенные в прохладном климате Каберне Фран из долины Луары (Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil и Saumur-Cham-pigny). Созревшее, но еще молодое Шардонне (включая бургундское и шабли) особенно уместно, если спаржа подается с топленым сливочным маслом.
Фенхель обычно не противоречит вкусу вина, но при этом совершенно не сочетается со многими винами. Лучше подходит к белому (но если другие составляющие блюда требуют красного вина, то подавайте его), а Совиньон – его лучший друг. Умеренно ароматные, средние по крепости, сухие белые купажные вина новой волны с юга Франции также хорошо себя с ним проявляют. А к тушеному в сливочном масле фенхелю подойдет Шардонне из Сент-Верана. Шпинат, к счастью, не часто является основным компонентом блюда, ведь он может вызвать горький или металлический привкус у вин, особенно красных. Недорогие красные итальянские вина и новозеландское Пино Нуар проходят это испытание успешно, но лучший способ борьбы со шпинатом – подмешать сливки, сливочное масло или пармезан для смягчения его вкуса. Если же к столу подается белое вино, можно покапать на шпинат лимонным соком. Лучше, если это будет молодое вино, но не слишком ароматное. Трюфели. Подбор отличной пары для трюфелей (как черных, так и белых) – дело нелегкое (и зависит от того, с чем они подаются). Совершенно очевидно, что молодое вино с ярким ароматом винограда – неверный выбор. Возможно сочетание с вином из итальянского винограда Неббиоло, но Barolo часто бывает слишком крепким, Barbaresco – получше. Трюфели могут сочетаться с вином из сорта Вионье, но только если речь идет о жирном сливочном ризотто, в котором много грибов, и высокого качества вине, бродившем в дубовых бочках пару лет, – только тогда эта комбинация доставит удовольствие. Выдержанное красное бургундское, Saint-Emilion, высокого уровня Мерло и вина из испанской Риохи могут быть хорошими компаньонами для трюфелей. Как это ни странно, но подойдет и зрелое, прошедшее ферментацию в дубовых бочках Шардонне. А также выдержанное и качественное шампанское. Грейпфрут. Попробуйте самое кислое белое вино, которое только сможете найти (Gros Plant, Pouilly-FumО, совершенно сухое Vinho Verde). Или откажитесь от грейпфрута. Лимон/лайм. Австралийский Вердело и венгерский Фюрминт подходят к лайму, a Рислинг – как к лимону, так и к лайму. Главное, чтобы кислота цитрусовых сочеталась с кислотой вина. С лимонными пудингами хорошо идут ботризированные Рислинги, изготовленные в Новом Свете, а также вина Somillon, включая сотерны, особенно когда в состав блюда входят сливки. Оливки. Соленый вкус хороших оливок – зеленых, черных или пурпурных – наилучшим образом сочетается с хересами fino и manzanilla. К блюдам из тушеного мяса, а также к любым другим, в которых оливковый вкус преобладает, выберите крепкое, сохраняющее вкус винограда, и желательно с пряным оттенком красное вино (например, из Прованса). Освежающие сухие белые и розовые вина хорошо подходят к оливкам в салатах, но следует учитывать и другие их компоненты. Апельсины. Многие сладкие вина подходят к апельсиновым пудингам и пирожным, но наилучший результат получится в сочетании со сладким апельсиновым мускатом из Калифорнии или Австралии. Если не найдете, подойдут и другие. Томаты. Остерегайтесь кислого вкуса томатов. Совиньон Блан – наилучший вариант, дающий широкие возможности для выбора. Местные вина из Гаскони – более дешевая альтернатива. Если вы предпочитаете красное, тогда попробуйте итальянское вино Barbera или другие молодые итальянские красные вина (их терпкость будет здесь в самый раз). Ненавязчивый вкус высушенных на солнце томатов в оливковом масле хорошо сочетается с белыми винами, обладающими схожей вкусовой насыщенностью: подойдут сладкий вкус Рислинга SpКtlese из Пфальца или зрелая кислинка новозеландского Шардонне. Соотносите плотность вина и тяжесть пищи для желудка: например, пейте игристое Asti с апельсиновым желе или фруктовым салатом, а ликерный мускат – с насыщенным апельсиновым муссом с темным шоколадом. С не слишком сладким апельсиновым или миндальным тортом хорош мармеладный вкус Setubal de Moscatel. Ботризированные вина Somillon, включая сотерны, Шенен Блан из долины Луары и Bouviers из Австрии тоже подойдут. Одновременно сладкий и кислый вкус апельсинового соуса с пикантной, пряной пищей не идет вину на пользу. Поэтому следует проявлять сдержанность при использовании апельсина (сока или цедры) и не злоупотреблять сахаром. Напротив, с классическими блюдами из утки с апельсинами можно подавать немецкие SpКlese или Auslese, в зависимости от сладости и региона, где было вино произведено (вина из Пфальца обладают более насыщенным и сладким вкусом, чем вина из Мозеля). Можете даже подать более роскошные сладкие вина – к примеру, из Сотерна и Австрии, но некоторые гурманы полагают, что это уже чересчур. Сладости Шоколад часто является «убийцей» вина. Даже вина, имеющие явный «шоколадный» привкус (особенно из сортов винограда Шираз, Каберне Совиньон, Мерло и Неббиоло), обычно плохо с ним сочетаются. Это хороший пример того, что совпадение вкусов не гарантирует удачного сочетания. Можете попробовать вкусное зрелое калифорнийское Каберне или Мерло с шоколадным пудингом, но имейте в виду, что это весьма рискованная затея. Хотя эти вина прекрасно сочетаются с достаточно характерными для мексиканской, испанской и итальянской кухни пряными рагу и блюдами, приготовленными в горшочках и приправленными небольшим количеством темного шоколада. Проблема сочетаемости вин с шоколадом имеет два аспекта: с одной стороны, это очень сладкий вкус, с другой – тяжелая текстура, которая притупляет чувствительность вкусовых луковиц. Сопутствующие вина должны быть, как минимум, такими же сладкими и иметь высокое содержание алкоголя, хотя последнее зависит от конкретного блюда, к которому подается вино. Существует огромное различие между пирожными-трюфелями, приготовленными из самого высококачественного густого темного шоколада, и воздушным, пенистым муссом. Asti с легким, как перышко, шоколадным муссом – это торжество вкуса. Мускат Asti является отличным спутником для шоколада. Молодые, энергичныe, высокого качества сотерны легко переживут встречу со многими шоколадными пудингами (но не с самыми тяжелыми), а десятилетний выдержанный рыжевато-коричневый портвейн справится и с ними, но мускат все равно будет лучше. И что особенно удобно, существует градация сладости/тяжести в разных мускатах, и ей четко соответствует такая же градация шоколадных пудингов и тортов: австралийские ликерные мускаты и малага – самые тяжелые и сладкие, и поэтому могут подаваться к самым питательным шоколадным блюдам. Если спускаться вниз по этой «лестнице», далее идут мускаты Beaumes-de-Venise, Rivesaltes, другие натуральные сладкие вина из Лангедока-Русийона и многие вина Moscatel de Valencia (хотя последние все же различаются по сладости). Затем следуют калифорнийские черный и апельсиновый мускаты (последний особенно хорош, если апельсин есть и в шоколаде). Далее следуют другие некрепленые мускаты и, наконец, Asti. Имейте в виду, что Moscato Spumante и Clairette de Die обычно недостаточно сладкие, чтобы соответствовать большинству видов шоколада, а португальские Setubal и Moscatel de Setubal, хотя и густые, но не такие сладкие, как другие крепленые вина, созданные на основе муската, и обычно также недостаточно сладкие для шоколада. Мороженое. Прохладный «ветерок» мороженого «сдувает» букеты большинства сладких вин, но не способен принести ущерб вкусу австралийского ликерного муската. Он наилучшим образом сочетается с шоколадным, кофейным, ванильным, ромовым мороженым, мороженым с изюмом, орехами, пралине, мороженым с черносливом и имбирем, но не столь хорош с мороженым на основе свежих фруктов. Мускат Beaumes-de-Venise и приторный испанский херес тоже подходят к мороженому, хотя и не так хорошо. Кондитерские изделия с ромом. Аромат и вкус сладких блюд, приправленных ромом, – будь то ром-бабы, мороженое или шоколадные муссы – наилучшим образом сочетаются с мускатами. Однако и здесь надо сопоставлять плотность вина с насыщенностью блюда. Молочные продукты и яйцо Яйцо. Сваренный вкрутую крошащийся, сухой желток – трудная пища, но текстура жидкого желтка – еще хуже. И все-таки эта трудность преодолима (хотя лично я не буду пить роскошное вино с блюдами из яиц). Нужен либо какой-нибудь контрастный соус, либо другой основной компонент, за который сопутствующее вино может «уцепиться», как в классическом бургундском блюде Oeufs en Meurette (яйца-пашот в соусе из красного вина), с которым хорошо идет местное Passe-Tout-Grains или другое относительно скромное красное бургундское. В сочетании с большинством других блюд из яиц, особенно тех, в состав которых входят сливки, масло или сыр, белые вина предпочтительнее: в частности, не слишком выдержанные Шардонне, эльзасские и другие виды Пино Блан от средних до полнотелых (или WeiІburgunders), которые имеют дополнительные оттенки в букете. С голландским соусом и майонезом, приготовленными на основе яиц, Шардонне обычно сочетаются лучше всего, но Совиньон Блан хорош с теми блюдами, которые обладают заметно выраженным лимонным вкусом. Суфле и киш (приготовленный особым способом открытый пирог с яйцом и заварным кремом и различными наполнителями) также не создают проблем: Шардонне, включая хорошее бургундское – надежный вариант, хотя в окончательном решении по выбору вина должны учитываться другие ингредиенты (сыр, лук, копченый лосось, бекон и т.п.). Перепелиные яйца, с их более тонкой текстурой, восхитительны с шампанским Blanc de Blanc. Йогурты не являются хорошими друзьями вина, хотя блюда с пряно-острыми соусами на основе йогурта являются в данном случае исключением. Блюда, подобные индийскому раита и греческому цацики, – более проблематичны, но они редко подаются одни, поэтому можно подбирать вина по другим блюдам. При этом важно стараться не потягивать вино маленькими глоточками сразу после того, как были отправлены в рот соус или салат с йогуртом. Рыба Жирная рыба. Подбор вин для подачи с жирной рыбой (сардины, сельдь и в наибольшей степени макрель) – это почти безнадежное дело. Если только вы не пьете красное Vinho Verde (в этом случае примите мои соболезнования) с сардинами в Португалии, то вина должны быть белыми, с высоким содержанием кислоты (для того чтобы преодолеть вкус жира) и скорее нейтральными, нежели фруктовыми или ароматными, поскольку вкус рыбы искажает букет вина. Лучше даже не рассматривать такие варианты, как вина Нового Света. С макрелью наилучший вариант – Muscadet, или Muscadet-sur-Lie. Gros Plant создает более нейтральный (и более дешевый) фон. Вина Gaillac (на основе кислого винограда мозак) и местные вина из того же винограда подходят ко всем видам рыбы. Более мягкие варианты – Beaujolais Blanc, Soave Classico и другие молодые итальянские белые вина из повсеместно произрастающего в Италии винограда Треббиано (если на этикетке не указан сорт винограда, то вероятнее всего вино сделано именно из Треббиано). Вино из редкого сорта итальянского винограда Тиморассо, подобное сдержанному и изящному Совиньону, прекрасно сочетается с сельдью. Белое вино Vinho Verde – хорошо с жирной рыбой, если оно сухое, разлитое в бутылки в поместьях, а не более дешевый подслащенный вариант. Стоит учитывать, что горчица помогает скрасить маслянистый вкус жирной рыбы: если при разделке макрели перед запеканием или жаркой заполнить разрезы горчицей, панировочными сухарями и петрушкой, то можно расширить диапазон подходящих вин. Копченая рыба может оказывать разное влияние на вино. Копченую сельдь лучшее подать в компании резких солодовых виски Islay, хотя хересы fino и manzanilla также являются приемлемыми партнерами. Копченая макрель может быть отвратительной, но если ее слегка покрыть крупнопомолотым черным перцем, то это преобразит ее вкус; вина прекрасного качества из Мозеля – Саара – Рувера, сухой австралийский Рислинг (из долины Клер или Эден), самые сухие Vinho Verde и ароматное Ribeiro из Галиции (но не более ароматное Albarino) – все они отлично подойдут. Копченый лосось – гораздо более уживчивый: к нему подойдут как шампанское (особенно выдержанное Blanc de Blanc – очень хорошее сочетание), так и Шабли, другие белые бургундские вина и высокого качества, слегка выдержанные в дубовых бочках вина из винограда шардонне Нового Света. Подойдут и ароматные сухие вина из Эльзаса. Для более мягкого вкуса копченой форели возьмите шампанское или Шабли или попробуйте Совиньон из Южной Африки (они обычно менее напористые, чем вина из Новой Зеландии или Луары).
Отправлено: 07.05.13 09:18. Заголовок: Торт «Трюфель» с лес..
Торт «Трюфель» с лесными орехами
Необходимые продукты: мука пшеничная - 6 ст. ложек сахарная пудра - 6 ст. ложек яичный желток - 6 шт. какао-порошок - 3 ст. ложки яичный белок - 5 шт. масло сливочное - 1/2 стакана для бисквита и 4 ст. ложки - для начинки сливки - 1 стакан шоколад - 300 г ром - 1/2 стакана сироп клубничный - 1/2 стакана Способ приготовления блюда: Для бисквита взбейте желтки с сахарной пудрой. Муку смешайте с какао-порошком, просейте, добавьте в желтки и перемешайте. Часть орехов смешайте с растопленным маслом, взбитыми белками и соедините с тестом. Форму смажьте маслом, подпылите мукой, вылейте тесто и выпекайте до готовности. Остудите. Для начинки сливки прогрейте с шоколадом, добавьте масло и взбивайте, пока масса не остынет. Бисквит разрежьте на три коржа и пропитайте сиропом с ромом. Коржи уложите один на другой, прослоив частью начинки и посыпав орехами. Верх и бока торта также покройте начинкой. Оформите пластинками грильяжа и шоколадной стружкой.
Отправлено: 07.05.13 09:20. Заголовок: Заварные пирожные с ..
Заварные пирожные с вишневым кремом
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 1 1/2 стакана сливочное масло - 120 г яйца - 5 шт. вода - 1 стакан соль - 1/3 ч. ложки Для начинки:
вишня консервированная без косточек - 600 г сироп консервированной вишни - 1/2 стакана сахар - 1/2 стакана творог - 200 г сливки густые - 1 стакан яичный белок - 1 шт. сахарная пудра - 1 стакан сок лимонный - 2 ст. ложки посыпка кондитерская - 1 ст. ложка Способ приготовления блюда: 1. Воду доведите до кипения, добавив масло и соль. Всыпьте муку и проварите 2–3 минуты, непрерывно помешивая. Тесто охладите до 60 °С, постепенно введите яйца, взбейте до однородной массы. 2. Тесто отсадите на противень, покрытый пергаментом, с помощью кондитерского мешочка и выпекайте при 220 °С 25–30 минут. 3. Теплые пирожные разрежьте по горизонтали пополам. 4. Для крема вишню смешайте с 1/2 сахара и сиропом, доведите смесь до кипения, затем охладите. Творог протрите через сито, перемешайте с оставшимся сахаром, вишней в сахарном сиропе и взбитыми в пышную пену сливками. 5. На нижнюю половинку каждого пирожного из кондитерского мешочка отсадите приготовленный крем и накройте другой половинкой. 6. Белок взбейте с сахарной пудрой и лимонным соком, оформите пирожные, посыпьте кондитерской посыпкой.
Отправлено: 07.05.13 09:22. Заголовок: Пирог с клубникой и ..
Пирог с клубникой и малиной
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 3 ст. ложки яйцо - 4 шт. сахар - 1/2 стакана ванильный сахар - 1 ч. ложка масло сливочное - 2 ст. ложки молоко - 1 стакан клубника - 100 г малина - 100 г сливки густые - 1 стакан Способ приготовления блюда:
Масло порубите. Яйца взбейте с сахаром, добавьте ванильный сахар, масло, муку, перемешайте. Введите молоко и сливки, снова перемешайте. В выстланную пергаментом форму уложите часть ягод, залейте их тестом. Выпекайте 20 минут. При подаче оформите пирог взбитыми сливками, ягодами, растопленным шоколадом и клубничным сиропом.
Шоколадные шарики с миндалем Необходимые продукты: сыр плавленый мягкий - 160 г сахарная пудра - 1 стакан миндаль рубленый - 200 г шоколад - 300 г ром или коньяк - 1 ст. ложка стружка кокосовая - 2 ст. ложки стружка шоколадная - 1 ст. ложка Способ приготовления блюда: Сыр взбейте миксером, добавив сахарную пудру и миндаль. Шоколад растопите на водяной бане, введите его в сырную массу, добавьте ром, слегка охладите. Сформуйте из массы шарики, запанируйте их в шоколадной и кокосовой стружках. Выложите шарики в гофрированные стаканчики и охладите.
Необходимые продукты: ягоды - 300 г Для теста: мука - 3 ст. ложки сахар - 2 ст. ложки грецкие орехи рубленые - 100 г сливочное масло - 25 г Для крема: кофе растворимый - 1 ч. ложка сахар - 125 г сливочное масло - 80 г Способ приготовления блюда:
1. Замесите тесто, взбив масло с сахаром и постепенно добавив муку и орехи. Тесто, выдержав в холодильнике 30 минут, раскатайте в небольшие сочни. 2. Сочни выложите на промасленный пергамент, уложенный на противень. Выпекайте 3–4 минуты при 180 °С до золотистого цвета. 3. Горячие сочни положите на перевернутые стаканы и сформуйте корзиночки. Охладите. 4. Для крема приготовьте сироп, соединив сахар, 65 г воды и кофе. Охладите. Масло взбейте, вливая тонкой струйкой сироп. 5. В корзиночки выложите крем и ягоды.
клубника - 600 г лаймы - 3 шт. сахар - 1 стакан Сахар залейте 1 стаканом воды, сварите сироп, охладите. С лаймов снимите цедру, мякоть соедините с клубникой и измельчите в блендере. Сироп смешайте с фруктовой массой, уложите в форму, замораживайте 4 часа, время от времени перемешивая. Затем поставьте в холодильник на 2 часа, после чего взбейте миксером. При подаче выложите шербет в креманки, оформите листиками мяты и ягодами клубники.
Необходимые продукты: мука пшеничная - 1 стакан для теста и 2 ст. ложки - для закваски сахар - 1 ст. ложка для теста и 1 ст. ложка - для закваски яйцо - 4 шт. масло сливочное - 100 г соль - 2 ч. ложки дрожжи - 1 ст. ложка молоко - 6 ст. ложек мед - 6 ст. ложек вода - 6 ст. ложек ром по вкусу Способ приготовления блюда: Смешайте дрожжи с теплым молоком, сахаром и 2 столовыми ложками муки. Оставьте на 20 минут. Оставшуюся муку и все остальные продукты (мука, сахар, масло, соль) соедините с опарой. Круглую форму, смазанную маслом, наполните тестом наполовину и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось. Выпекайте в духовке 20 минут. Для сиропа мед прогрейте с водой, добавьте ром. Полейте ромовую бабу 2/3 сиропа и поставьте для пропитки. Выложите бабу на блюдо, оформите виноградом, карамелью, шоколадом и полейте оставшимся сиропом.
кофе растворимый - 3 ст. ложки сливки - 2 стакана сахар - 100 г желтки яичные - 4 шт. Способ приготовления блюда:
Сливки взбейте в пену. Кофе растворите в 2 столовых ложках горячей воды. Сахар залейте 4 столовыми ложками горячей воды, сварите сироп, охладите. Желтки взбейте на водяной бане, добавьте приготовленный сироп, перемешайте. Затем, введите кофе, сливки и перемешайте. Крем выложите в форму, поставьте в морозильник на 2 часа. Затем поставьте в холодиоьник на 2 часа и слегка взбейте. Перед подачей парфе выложите в порционные формочки и посыпьте тертым шоколадом.
филе куриное - 6 шт. грибы - 400 г спаржа консервированная - 250 г шпинат - 200 г сыр твердый тертый - 200 г масло растительное - 100 г морковь - 2 шт. лук зеленый - 6 перьев чеснок - 3 зубчика батон черствый - 4 ломтика херес - 1/2 стакана перец черный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления блюда:
1. Залейте филе хересом и выдержите 3 часа. 2. Измельченный шпинат, рубленый чеснок, мелко нарезанные грибы, морковь и зеленый лук обжаривайте на масле с добавлением соли и перца 10 минут. 3. Для панировки батон без корок натрите на терке и смешайте с сыром. 4. У каждого филе сбоку прорежьте кармашек, заполните его смесью грибов с овощами, скрепите деревянными шпажками. 5. Фаршированные филе посолите, обваляйте в панировке и жарьте на масле. 6. При подаче удалите шпажки, филе гарнируйте спаржей.
грудки куриные - 4 шт. масло оливковое - 5 ст. ложек лук репчатый - 1 головка чеснок - 2 зубчика помидоры консервированные - 200 г горошек свежемороженый - 150 г рис - 150 г кубик бульонный - 1 шт. зелень базилика рубленая - 1 ст. ложка зелень петрушки рубленая - 1 ст. ложка лавровый лист - 1 шт. перец черный молотый ,соль - по вкусу
1. Куриные грудки посолите, поперчите и обжарьте на части масла. 2. Лук и чеснок порубите, обжарьте на оставшемся масле, добавьте бульонный кубик, разведенный 1 стаканом воды, консервированные помидоры, рубленую зелень. Доведите до кипения овощи в бульоне и введите рис, тушите 10 минут. 3. Добавьте к тушеным овощам и рису подготовленный горошек, тушите 5 минут, затем положите обжаренные куриные грудки и тушите до готовности. За 2 минуты до готовности введите лавровый лист. Куриные грудки, тушеные овощи и рис выложите на блюдо. Оформите зеленью.
масло сливочное- 1,5 ст.л. грудинка копченая- 300 г. сливки 35% жирн.- 250 мл. яйца- 3 шт. мускатный орех- щепотка соль и перец- по вкусу
Тесто:
мука- 1,5 ст. соль- щепотка масло сливочное- 150 г. яйца (желтки)- 1 шт.
1. Муку просеять с солью, добавить охлажденное и порезанное небольшими кусочками сливочное масло. Мешать, пока смесь не начнет напоминать хлебные крошки. Добавить желток и 2-3 ст.л. холодной воды. Вымешать до однородности. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 30 мин.
2. Выложить тесто в круглую форму для выпечки. Плотно прижать ко дну и бортикам. Удалить с краев лишнее тесто.
3. Разогреть духовку до 200 С. Положить на дно формы с тестом пергаментный круг, насыпать фасоль и поставить в духовку на 10 мин. Вынуть форму, удалить фасоль и пергамент и вернуть в духовку еще на 10 мин. Форму достать. Температуру духовки снизить до 180 С.
4. Грудинку нарезать небольшими кубиками. Растопить в сковороде масло и обжарить грудинку до золотистой корочки в течение примерно 5 мин. Дать остыть.
5. Яйца чуть взбить и смешать со сливками, солью, перцем и мускатным орехом.
6. В форму с тестом положить грудинку, распределив ее равномерно по всей поверхности пирога. Влить яичную смесь и вернуть пирог в духовку на 30 мин.
мука пшеничная - 1/2 стакана какао-порошок - 2 ст. ложки масло сливочное - 3 ст. ложки для теста и 4 ст. ложки - для крема сахар - 3 ст. ложки яйцо - 2 шт. молоко - 3 ст. ложки для теста и 4 ст. ложки - для крема ванильный сахар - 2 ст. ложки для теста и 1 ч. ложка - для крема сахарная пудра - 5 ст. ложек
Размягченное масло разотрите с сахаром до однородной консистенции, добавьте взбитые яйца, муку, молоко, какао-порошок, ванильный сахар и взбейте. 5 формочек заполните тестом до половины и выпекайте 20 минут. Остудите. Масло взбейте с половиной нормы сахарной пудры, добавьте молоко, оставшуюся сахарную пудру, ванильный сахар и взбейте до однородной консистенции. Пирожные выложите из формочек, срежьте верхушки и вырежьте из них бабочек. На каждое пирожное отсадите крем, сверху выложите бисквитные заготовки в виде бабочек. Оформите джемом, белковым кремом и цедрой лайма.
Для приготовления 500 г крема взбейте охлажденные сливки до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, добавьте ванильный сахар и сахарную пудру.
тесто заварное (см. рецепт на сайте) - 300 г крем заварной - 2 стакана льезон - 5 ст. ложек масло сливочное - 4 ст. ложки какао-порошок - 4 ч. ложки сахар - 1 стакан молоко - 3 ст. ложки кофе растворимый - 2 ч. ложки
Тесто отсадите на смазанный маслом противень в виде палочек длиной 12 см, смажьте льезоном и выпекайте 20 минут. Остудите. Наполните палочки заварным кремом. Масло, какао, сахар и молоко смешайте, прогрейте на водяной бане, добавьте кофе и остудите. Покройте эклеры глазурью. При подаче оформите цветами из мастики и листиками мяты.
Отправлено: 07.05.13 09:41. Заголовок: Торт «Маковка» Для ..
Торт «Маковка»
Для коржа:
белки яичные - 6 шт. сахар - 1 стакан мак - 1 1/2 стакана мякоть кокоса - 200 г разрыхлитель для теста - 1 ч. ложка
Для крема:
сахар - 1 стакан желтки яичные - 6 шт. молоко - 3 1/2 стакана крахмал картофельный - 8 ч. ложек сливочное масло - 300 г сок 1 лимона ванилин * Для прослойки: крекер шоколадный - 360 г молоко или кофе - 2 стакана
Для коржа белки взбейте с сахаром, добавьте мякоть кокоса, смолотый на кофемолке мак и разрыхлитель, перемешайте. В форму, выстеленную пергаментом, выложите тесто и выпекайте корж 20 минут при 180 °С. Для крема желтки разотрите с сахаром добела, влейте 550 мл молока, перемешайте. Проварите массу на водяной бане, непрерывно помешивая. Крахмал разведите в оставшемся молоке и влейте смесь в желтковую массу. Варите ее до загустения, затем охладите, добавьте лимонный сок, ванилин и масло. Взбейте массу в пышный крем. Корж смажьте частью крема (часть крема отложите для оформления), сверху уложите крекер, смоченный в горячем молоке или кофе, смажьте его кремом. Повторяйте слои крекера и крема, последний слой должен быть из крекера. Оформите верх торта кремом и посыпьте разноцветной кокосовой стружкой. Перед подачей выдержите торт в холодильнике 12 часов.
яйцо сахар для теста и отделки - по 200 г маргарин или масло сливочное - 100 г сметана - 2 ст. ложки мука пшеничная - 400 г сода - 1/2 ч. ложки молоко сгущенное с сахаром - 1 банка (400 г) орехи грецкие (ядро) - 175 г
Банку сгущенного молока заливают водой и уваривают 3 часа, не вскрывая ее. Яйца растирают с сахаром, добавляют размягченный маргарин, сметану и хорошо взбивают, затем всыпают муку, смешанную с содой. Быстро замешивают тесто, по консистенции напоминающее густую сметану, и ставят в холодильник на 30 минут. Из охлажденного теста формуют шарики и слегка вытягивают у каждого верхнюю часть в виде конуса. Укладывают, приплюснув, на смазанный маслом противень и выпекают в духовке около 10 минут при 200 °С. Выпеченные половинки «персиков» охлаждают, в центре каждого делают углубление и заполняют его кусочком грецкого ореха, затем смазывают уваренной сгущенкой и склеивают попарно. Для оформления «персики» подкрашивают морковным соком, а бочок — свекольным. Для этого вареную свеклу натирают на терке, кладут ее в марлевый мешочек и полученным тампоном наносят «румянец». Затем «персики» обваливают в сахаре и подают, уложив в вазочку.
Отправлено: 07.05.13 09:43. Заголовок: Лед из грейпфрута и ..
Лед из грейпфрута и шампанского
грейпфрут шампанское охлажденное - 250 г сахар - 6 чайных ложек вода - 100 г коньяк - 4 столовые ложки
Грейпфруты разрежьте пополам, удалите семена и выберите мякоть. Мякоть протрите через сито, корки поместите в холодильник. Воду вскипятите с сахаром и охладите. Полученный сироп соедините с пюре из грейпфрута и шампанским, перелейте в формы и заморозьте, время от времени перемешивая. Лед должен получиться слегка пористым. Охлажденные корки сбрызните коньяком и заполните приготовленным фруктовым льдом.
тесто песочное - 350 г пюре яблочное - 2 стакана яблоки - 3 шт. сок лимонный - 2 стакана джем абрикосовый - 2 ст. ложки вода - 2 ст. ложки
Способ приготовления блюда:
Тесто выложите в форму, накройте промасленной бумагой, насыпьте горох и выпекайте 15 минут. Бумагу и горох удалите.
Испеченный корж заполните яблочным пюре. Яблоки очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, обмакнув их в часть лимонного сока, выложите на пирог. Выпекайте в духовке 10 минут. Остудите. Соедините джем, воду и оставшийся лимонный сок, прогрейте, не доводя до кипения. Смажьте поверхность пирога. При подаче оформите кремом шантильи.
Отправлено: 07.05.13 09:44. Заголовок: Тутти-фрутти с морож..
Тутти-фрутти с мороженым
киви - 2 шт. клубника - 200 г малина - 200 г земляника - 200 г смородина красная - 200 г желе из красной смородины - 2 стакана шампанское - 1 бокал мороженое ванильное - 4 шарика
Красную смородину, клубнику, малину и землянику промойте. Киви очистите от кожицы и нарежьте дольками. Для соуса в желе из красной смородины добавьте шампанское, взбейте и вылейте на блюдо. В соус выложите фрукты. Добавьте шарики ванильного мороженого, оформите десерт листиками мяты.
яйца - 6 шт. курага - 150 г масло сливочное - 50 г сахарная пудра - 1/2 стакана сахар ванильный - 1 ст. ложка Яичные желтки отделите от белков.
Курагу замочите в воде до набухания, затем воду слейте. Курагу вновь залейте водой, варите 10 минут, затем измельчите в блендере и соедините с желтками, взбитыми с сахарной пудрой. Охлажденные яичные белки взбейте в устойчивую пену, смешайте с яично-фруктовой смесью, добавьте ванильный сахар, перемешайте. Полученную смесь выложите на смазанную маслом сковороду и запекайте до готовности и образования на поверхности золотистой корочки. При подаче нарежьте омлет на порции и посыпьте сахарной пудрой.
Отправлено: 07.05.13 09:50. Заголовок: РАЦИОН ПИТАНИЯ СОЛДА..
РАЦИОН ПИТАНИЯ СОЛДАТ В 14-16 ВЕКЕ
В своей книге «Guerre, Etat et Société à la fin du Moyen Age»Филипп Контамин разделяет рацион солдат на три категории: мирного времени, военной кампании и осадного положения. В настоящей статье используется разделение и подсчет калорий рациона для военной кампании на основе исследований Ф.Контамина.
Начиная с 1445 года гарнизоны в некоторых регионах начинают снабжаться за счет местного населения. В гарнизоны поставляется пшеница, баранина, бекон, рыба, говядина, сыр, масло и вино. В некоторых сохранившихся до нашего времени документах есть упоминания о том, сколько потребляли мелкопоместные феодалы и их домохозяйства.
Так, например, в мирное время помещик Мурола в Оверне содержал около 20 человек гарнизона в замке. Более точные данные о количестве и составе провизии в поместье сохранились в период с 1411- 1418 год. Обычный рацион состоял из хлеба, вина, мяса, иногда дичи, которая водилась в прилежащих угодьях. Прочее мясо доставлялось из соседних городов. Вино было самым дорогостоящим продуктом в перечне снабжения. Интересен тот факт, что рацион слуг был почти такой же как и у хозяев и состоял из тех же продуктов, но с вполне понятным пропорциональным перевесом в сторону хлеба, нежели вина. Документы также сообщают, что разнорабочие (охранники, свинопасы, пастухи) снабжались пшеницей, смесью пшеницы и ячменя, называемого meteil(митэйл), а так же бобами для собственного потребления и на корм животным.
Люди питались обычной пшеницей, сторожевых псов кормили пшеницей и meteil, свиней meteil и бобами. Работники виноградников довольствовались вышеназванными продуктами, но из мясных продуктов они получали только козлятину, в пост она заменялась горохом.
Разница между питанием различных классов, естественно, была, но не слишком большая. Яйца, свежее молоко и фрукты редко упоминаются в документах, но есть частые упоминания о большом производстве сыра. Сыром снабжались работники ферм во время сенокоса и жатвы, а порой им даже платили зарплату. Сыр не считался едой низших классов, есть упоминания, что граф Мурола посылал сыры в подарок своим родственникам. В замке в широко использовалось сливочное масло, селяне, наоборот, часто использовали ореховое масло. Оливковое же масло было весьма дорогое и использовалось только в особых случаях, то же касалось и специй. Широкое употребление имела рыба, особенно лещ, который в изобилии водился в сеньоральных прудах. Недостаток фруктов и овощей объяснялся местоположением поместья с одной стороны, и личными пристрастиями графа Мурола - с другой.
Данная таблица показывает средние величины пайка в день на человека в поместье Мурола:
Ежедневный паек в поместье Мурола в XV в наименование продукта на человека в день кол-во калорий зерновые 1 250 г -3 750 вино 1800 мл - 1170 мяса, рыба, дичь 410 г - 492 сыр 70 г -210 жир или масло 13 г 75
общее кол-во калорий 5697
Во время кампаний обычным продуктом в армии были бисквиты - сухие лепешки из воды и муки с солью или вяленым мясом, вместо свежего, хотя свежее мясо также часто использовалось, но его высокая цена легко объясняла широкое потребление засоленного мяса. Зерно поставлялось в виде бисквитов или хлеба, реже в виде муки. В журнале DRAGON No. 1 в статье об осадах есть упоминание, что мельницы, работавшие за счет конной или человеческой силы, сооружались прямо в условиях лагеря, по возможности использовались так же и мельницы рядом с городами. Виды зерновых, упоминающиеся во французских военных хрониках, включают: рожь, просо, смесь ржи и пшеницы, удивительно, но нет ни одного упоминания ячменя в качестве части солдатского пайка. Овощи, такие как горох и бобы были обычными продуктами и употреблялись в виде potages - густой похлебки. Это средневековое французское слово, заимствованное так же и в английский, означает любую пищу, которая долго варится и употребляется в полужидком состоянии( вспомним « чечевичную похлебку» Исава, за которую он продал первородство Иакову). Рис упоминается, но очень редко. Дичь также редко встречается в исторических источниках, но это скорее оттого, что солдаты сами добывали для себя различную птицу.
Религиозная ревность активно поощрялась, так, например, в дни поста благочестивым христианам заменяли мясо яйцами, сыром, а порой копченой или соленой рыбой – треской, угрем, скатом, соленой сельдью из Северного моря, сардинами из Средиземного, и, согласно ряду упоминаний, даже речными раками.
Другие сорта мяса, поставляемые в армию, включали: говядину, свинину, баранину во всех трех видах: - свежую, соленую и копченую. Жиросодержащие продукты были представлены в основном виде сала, в западных регионах – сливочного масла, оливковое масло редко употреблялось, даже в северных регионах.
Соль, уксус, лук широко употреблялись, но что касается горчицы, миндаля, сахара, меда и специй, то эти продукты хранили для медицинских целей - для больных и раненых. Любимым напитком солдат оставалось вино, но по вине его высокой цены, в широком ходу был эль в северных регионах и сидр в западных регионах.
В 1358 году одна queue (кью=402 л) вина стоила около £22, в то время как такая же мера сидра стоила всего £3. В то время как высокопоставленные чины употребляли вино каждый день, рядовые солдаты имели удовольствие пить его только во время праздников и перед битвой. Вино сильно разбавлялось водой. Употребление вина в неразбавленном виде не одобрялось. Основываясь на современных военных исследованиях, дающих идеальный расчет пайка, подкрепленный финансовыми расчетами, представленная ниже таблица представляет собой примерный расчет ежедневного пайка солдата во время кампании в конце XV века.
Ежедневный паек солдата в период военной компании в конце XV в. наименование вес кол-во калорий хлеб 1270 г вино, эль, сидр 2000 мл мясо 468 г соленая свинина 6 г яйца * 7 г сыр 14 г сливочное масло 14 г кол-во калорий в день 4 360
* норма: 1 яйцо в неделю, считается , что яйца в XIV -XVI веке были по размеру гораздо меньше.
Надо заметить, что и паек солдата во время кампании, и паек человека в поместье Мурола значительно превышают по числу калорий современную ежедневную норму потребления, но при этом следует учитывать отсутствие в период Средневековья механических устройств, а так же незначительное отопление в зимний период, что вело к большим ежедневным энергозатратам. Тем не менее, содержание калорий в пайке периода кампании вполне удовлетворительное, но доминирование в рационе углеводных продуктов и недостаток жиросодержащих делает подобный режим питания вредным для здоровья и не подходит для длительно использования.
В заключении стоит привести список необходимых продуктов для обороняющих крепость во время осады, который составила Кристина Пизанская.
Данный лист –это средневековый вариант жизненно необходимого пайка для обеспечения 200 тяжеловооруженных воинов(men-at-arms) и их слуг ( то есть в общем примерно 600 человек) на 6 месяцев:
60 тон Парижской пшеницы, треть которой используется для бисквитов, остальное же перемалывается в муку 4 т бобов 2 т гороха 120 бочек вина 4 2 бочки уксуса 1 бочка масла 1 т соли 50 lbs5 специй: имбирь, перец и т.д. 2 lbs шафрана 2 кварты горчичного зерна 100 голов рогатого скота, часть которых может жить территории замка, пока есть фураж, остальная часть засаливается 100 – 120 кусков бекона 160 овец столько домашней птицы, сколько будет людей 1000 угрей 25 бочек соленой сельди 1 бочка соленого масла 15 lbs миндальных орехов 10-12 lbs риса Столько овсяной муки, розовой воды и прочих необходимых для больных продуктов, которые используются в медицине. До тех пор пока обитатели замка будут питаться должным образом – он будет стоять до последнего!
Примечания переводчика: 1Филипп Контамин «Война, государство и общество Позднего Средневековья» 2 Поместье (Household) –совокупность проживающих в замке людей, ведущих домашнее хозяйство. 3 Кристина Пизанская (Christine de Pizan) (Венеция, 1364/1365 — 1430) — французская поэтесса итальянского происхождения. Жила при дворе французских королей Карла V и Карла VI, пользовалась их покровительством. Автор «Послания к Богу любви» и «Книги о трёх добродетелях», в которых звучала тоска по утраченным идеалам куртуазного мира, излагалась программа интеллектуального воспитания женщин всех сословий. В 1404—1405 гг. написала «Книгу о Граде женском», в которой подчёркивала, что женщина ни в чём не уступает мужчине по своим способностям. Причину неудачных браков она видела в конкретных человеческих пороках мужчин и женщин. Однако Кристине Пизанской не удалось полностью преодолеть традиционную для христианства модель мужского превосходства. Кристина Пизанская выступила против Жана де Мена, который в своём «Романе о Розе» иронично высказался относительно обожествления любви к женщине. От Кристины Пизанской берёт начало так называемый «спор о женщинах» во Франции XVI в., в котором столкнулись феминисты и антифеминисты. 4Бочка , в ориг.pipe = 4 баррелям ,1 баррель=163, 65 л 51 lbs, т.е фунт = 453, 6 г 6 Кварта - мера веса в Англии = 28 фунтам = 12 701 кг
Отправлено: 07.05.13 09:50. Заголовок: Небольшая вставка к ..
Небольшая вставка к теме кулинарии: Как в более ранние времена, так и в эпоху наших героев на столы знати подавались лакомства, которые, у современного человека, вызвали бы в лучшем случае, мягко говоря, недоумение, в худшем же – несварение желудка. К примеру, большой популярностью пользовались паштеты, особенно паштеты из птиц и даже из птичьих языков. Причем считалось, что самые вкусные языки у тех птиц, которые лучше всех поют, например, у соловьев. Зная истинные размеры этой птицы можно себе представить, сколько пернатых полегло в угоду гастрономическим изыскам вельмож. Еще интересный факт: одно время существовала мода на копии замков, выполненных из теста. Такие шедевры подавались в торжественных случаях, позволить себе такую роскошь могли немногие, и все бы ничего, но части замка скреплялись между собой клеем. Общая композиция от этого, возможно, выигрывала, но вот вкусовые качества…
Отправлено: 07.05.13 09:53. Заголовок: БЫТ И НРАВЫ ЭПОХИ ВО..
БЫТ И НРАВЫ ЭПОХИ ВОЗРОЖДЕНИЯ - ЕДА И ЗАСТОЛЬЕ
Что кушали
XVI - начало XVII века кардинально не изменили питания по сравнению с XIV - XV вв. Западная Европа еще не освободилась от страха перед голодом. Были велики различия в питании «верхов» и «низов» общества, крестьян и горожан.
Еда была довольно однообразной. Около 60% рациона занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши, супы. Главными злаками являлись пшеница и рожь. Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. У последних хлеб был пшеничный. Крестьяне почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом были ржаной хлеб из муки плохого помола, просеянной, с добавлением рисовой муки, которой гнушались состоятельные.
Важное дополнение к зерну составляли бобовые: бобы, горох, чечевица. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом и бобами обычно готовили тушеное мясо.
Благодаря арабам, европейцы познакомились с цитрусовыми: апельсинами, лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока - абрикосы. В Европе появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель, фасоль, томаты, перец, позднее- кукуруза и картофель. Пресную пищу в большом количестве приправляли чесноком и луком. В качестве приправы широко использовали сельдерей, укроп, порей, кориандр. Из жиров на юге Европы больше распространены растительные, на севере -- животного происхождения. В Средиземноморской Европе потребляли мяса меньше, чем в Северной. В Центральной и Восточной ели больше говядины и свинины; в Англии, Испании, Южной Франции и Италии - баранины. Мясной рацион пополнялся за счет дичи, домашней птицы. Горожане ели мяса больше, чем крестьяне. Также ели рыбу. Долгое время Европа была ограничена в сладком, так как сахар появился лишь с арабами и стоил очень дорого, поэтому был доступен лишь состоятельным слоям общества. Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино. К его потреблению вынуждало плохое качество воды. Вино давали даже детям. Высокой репутацией пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия, позже -- портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате -- крепленые; а со временем пристрастились к водке и спирту, которые долгое время относились к лекарствам. Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, хотя от хорошего пива не отказывались также богачи и знать. В Северной Франции конкуренцию пиву составил сидр. Сидр пользовался успехом преимущественно у простонародья.
Кофе и чай проникают в Европу лишь в первой половине XVII века.
Шоколад нашел своих приверженцев. Ему приписывались целебные свойства, как средству против дизентерии, холеры, бессонницы, ревматизма. Однако и побаивались. Во Франции в XVII веке распространились слухи, что от шоколада на свет появляются чернокожие дети.
Главным достоинством еды в средние века было сытность и изобилие. В праздник обязательно нужно было наесться так, чтобы потом в голодные дни было что вспомнить. Хотя состоятельным людям не приходилось опасаться голода, их стол не отличался изысканностью. Эпоха Ренессанса внесла заметные изменения в европейскую кухню. На смену необузданному обжорству приходит изысканное, тонко представленное изобилие. К мясным блюдам, как и прежде, приготовлялись самые разнообразные соусы со всевозможными приправами, не жалели дорогих восточных специй: мускатного ореха, корицы, имбиря, гвоздики, перца, европейского шафрана и др. Употребление специй считалось престижным. Появляются новые рецепты. Вместе с рецептами растет число перемен блюд.
В XV веке в Италии кондитерские изделия приготовляли ещё аптекари. Это были торты, пирожные, лепешки, карамель и др. Важным стало не только чем накормить гостей, но и как подать приготовленное блюда. Большое распространение получили так называемы «показные блюда». Из различных, зачастую несъедобных материалов, изготовлялись фигуры реальных и фантастических животных и птиц, замки, башни, пирамиды, которые служили вместилищем различных кушаний, особенно паштетов. Нюрнбергский кондитер Ганс Шнейдер в конце XVI века изобрел огромный паштет, во внутрь которого прятали кроликов, зайцев, белок, мелких птиц. В торжественный момент паштет открывался и вся живность к потехе гостей разбегалась и разлеталась из него в разные стороны. Однако в целом в XVI веке скорее прослеживается тенденция к замене «показных» блюд настоящими. Правила застолья
В эпоху Возрождения еще большее, чем прежде, значение приобретали не только кухня, но и само застолье: сервировка стола, порядок подачи блюд, правила поведения за столом, манеры, застольные развлечения, общение. Столовая посуда обогатилась новыми предметами и стала значительно изящнее. Разнообразные судки объединялись под общим названием «нефы». Встречались судки в форме сундуков, башен, зданий. Они предназначались для пряностей, вин, столовых приборов. Генрих III Французский в один из таких нефов клал перчатки и веер.
не понимаю, зачем мужчине веер, но братец был такой оригинал...
Сосуды для вина назывались «фонтаном», имели различную форму и обязательно краны внизу. Подставками для блюд служили треножники. Почетное место на столах занимали солонки и конфетницы из драгоценных металлов, камня, хрусталя, стекла, фаянса. В Венском художественно-историческом музее хранится знаменитая солонка, выполненная для Франциска I Бенвенуто Челлин. Тарелки, блюда и сосуды для питья делались металлическими: у королей и знати -- из серебра, позолоченного серебра, а иногда из золота. Увеличился спрос на оловянную посуду, которую научились обрабатывать и украшать не хуже золотой и серебряной. Но особенно важным изменением можно считать распространение с XV в. фаянсовой посуды, секрет изготовления ко-торой открыли в итальянском городе Фаэнце. Больше стало посуды из стекла -- одноцветного и цветного. Нож по-прежнему оставался главным орудием за столом. Большими ножами нарезали мясо на общих блюдах, с которых каждый брал для себя кусок своим ножом или руками. И хотя в лучших домах подавали салфетки и почти после каждого блюда гостей и хозяев обносили посудой с ароматизированной водой для мытья рук, скатерти приходилось менять не один раз в течение обеда. Почтенная публика не стеснялась вытирать о них руки.
"не стеснялась" тут ни при чем: именно для этого скатерти и были предназначены изначально.
Столовой ложкой стремились обеспечить уже каждого из сидящих за столом. Но случались дома, в которых ложек не хватало на всех -- и гости или приносили ложку с собой, или как в старину твердую пищу брали руками, а в соус или похлебку погружали свой кусок хлеба. Вилка прижилась раньше всего у итальянцев. Пользование вилками несколькими гостями при дворе французского короля Генриха II послужило предметом грубого высмеивания. Не лучше обстояло дело с бокалами и тарелками. Все еще бытовал обычай ставить одну тарелку для двух гостей. Но случалось, что суп продолжали черпать своей ложкой из супницы.
Банкеты. Интерьер по этому случаю специально оформлялся. Стены зала или лоджии увешивались тканями и гобеленами, богатым шитьем, цветами и лавровыми гирляндами, увитыми лентами. Гирляндами украшали стены и обрамляли семейные гербы. В зале ставили три стола в форме буквы «П», оставляя в середине пространство, как для разносчиков блюд, так и для увеселений. Гости рассаживались с внешней стороны стола -- иногда попарно дамы с кавалерами, иногда отдельно. За главным столом располагались хозяин дома и высокие гости. В ожидании трапезы присутствовавшие пили легкое вино, закусывали его сухими фруктами, слушали музыку. Главная идея, которую преследовали устроители пышных застолий, -- показать великолепие, богатство семьи, ее власть. От банкета могла зависеть судьба предстоящего брака, имеющего цель объединить процветающие семьи, или судьба делового соглашения и т.п. Богатство и могущество демонстрировались не только перед, равными себе, но и перед простолюдинами. Для этого было как раз удобно устраивать пышные пиры в лоджии. Мелкий люд мог не только поглазеть на великолепие власть имущих, но и приобщиться к нему. Можно было послушать веселую музыку, потанцевать, принять участие в театральной постановке. Но самое главное -- «на дармовщинку» выпить и закусить, ибо было принято раздавать бедным оставшуюся еду. Времяпрепровождение за столом в компании становилось обычаем, широко распространившимся во всех слоях общества. Таверны, трактиры, постоялые дворы отвлекали посетителей от монотонности домашней жизни. Названные формы общения, как бы они не отличались друг от друга, свидетельствуют о том, что общество преодолевало былую относительную замкнутость и становилось более открытым и коммуникативным.
Источник: История культуры стран Западной Европы / Л.М. Брагина, О.И. Варьяш, В.М. Вагодарский и др.; Под ред. Л.М. Брагиной. -- М.: Высш.шк., 2001. -- с.436-437.
Все даты в формате GMT
-2 час. Хитов сегодня: 3
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
